En un presente donde la rutina y el estrés a menudo nos dominan, las cafeterías de especialidad han surgido como refugios acogedores donde podemos encontrar una pausa, un momento de deleite en cada sorbo de café. Sin embargo, detrás de esa taza de aroma único se esconden desafíos para el negocio, los cuales deberán ser analizados y puestos en práctica para no convertirse en un café estándar y lograr seguir en tendencia.
Unas por innovación, otras por conocimiento real del producto y quizá algunas por moda -todo es válido-, estas cafeterías ahora deben mirar para adelante y estar atentas a lo que se viene y a lo que el consumidor demanda, éste ya no desea solamente un café con 80 o más puntos sino una experiencia global.
«Estamos prontos a llegar a un nuevo kilómetro cero del café de especialidad», apunta Nicolás Artusi, el periodista, escritor y sommelier de café que participó del Specialty Coffee Business y nos dejó las tendencias que se necesitarán tener en mente para diseñar experiencias nuevas.
Los desafíos de las cafeterías de especialidad
El café de especialidad llegó a la Argentina hace 10 años y actualmente representa el 7% en el kilo de café que consumimos por habitante, por año en nuestro país. Un porcentaje que crece y que, obligadamente, cambia la manera de tomar café de los argentinos porque los números del café torrado, del instantáneo y del tostado, también varían.
Hace una década se inauguraba la senda del café de especialidad en Argentina y en ese entonces, decir que uno ofrecía café de especialidad, marcaba un diferencial pero «en un futuro inmediato, decirlo se va a convertir en un estándar. Estamos muy cerca de que las estaciones de servicio lo tengan».
Por eso, es que quien tenga una cafetería de especialidad o quien piense abrir una, «debe considerar tener un plus, ofrecer una ventaja, un diferencial». Preguntarse ¿qué más ofrecerle al consumidor? ¿Qué más hacer para ser más interesante? ¿Cuáles son las tendencias? Artusi las detalló una por una:
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Generación de comunidad
Las cafeterías se consideran el Tercer Lugar, término que se le da al lugar que viene después de la casa y del trabajo, ese donde uno, sin tener una relación contractual, establece una relación de pertenencia, simpatía, afecto y va o puede ir casi todos los días. Un espacio donde la persona encuentra un lugar de identificación. «Lo de siempre», pedido que solo podemos hacerle al mozo o barista que nos conoce.
La gran apuesta de las cafeterías es poder fomentar un sentido de comunidad entre los clientes, conmoverlos con diferentes propuestas que promuevan la interacción y el intercambio de ideas entre amantes de cafés. Ofrecer un lugar donde la gente pueda reunirse y compartir, construir vínculos más allá de la infusión.
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Servicio / Barista: capacitarse y enseñar
Esta tendencia involucra la calidad del servicio, al barista, al conocimiento y a la comunicación de qué café de especialidad se trabaja, cuáles son sus notas de cata, cuál es la temperatura aconsejada para tomarlo y más consultas que el consumidor puede llegar a hacerle.
Es muy importante la posición pedagógica y no autoritaria del servicio. La recomendación y sugerencia de tomarlo sin azúcar, no tan caliente y sin leche debería estar para que realmente se descubra el verdadero sabor del café.
Hay un desafío grande por parte de los baristas-sommeliers que es el entrenamiento propio porque es mucho más que saber usar la máquina. Además de la recomendación y la educación, hay que dirigir al consumidor por un destino de bebidas mucho más amables con el paladar, con una gama infinita de aromas y sabores.
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Complemento gastronómico con identidad
Además del café de especialidad, se debe pensar en las opciones gastronómicas que, justamente, acompañan a la infusión. Desde pastelería, panificados, dulces, salados y cualquiera otra con identidad. Que el alimento sea un plus en la experiencia, que maride a la perfección. Y tener en cuenta los maridajes más innovadores: combinación de café con aceite de oliva y hasta Malbec.
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Layout arquitectónico
El diseño del espacio juega un papel importante en la atracción y retención de clientes. Las cafeterías de especialidad deben crear un ambiente acogedor y estéticamente agradable que invite a los clientes a quedarse y a disfrutar de su café. Desde cafeterías minimalistas hasta acogedores rincones llenos de plantas, cada lugarcito busca cautivar los sentidos y ofrecer un refugio del ajetreo diario.
«Estamos ante un panorama que puede plantear novedades muy notorias, esto va a perfilar el éxito o el fracaso de una cafetería de acá a un futuro inmediato. Será un desafío interesante. Si bien se está ‘empezando’ en el mundo del café de especialidad, hay que pensar ya que no es suficiente. Hay que completar la propuesta con todas otras cosas buenas que lo rodean. Y me parece que quienes lo logren estarán a la punta y darán esa oferta superadora», reflexiona Artusi.
¿Qué vendrá después del café de especialidad?
Los especialistas en el tema dicen que viene una cuarta ola del café. La primera fue hace unos 100 años aproximadamente, cuando el café llegó a la casa de las personas; la segunda (‘70 y ‘90), con la expansión de las grandes cadenas de café, hubo un salto de calidad hacia las bebidas de café inspiradas en la carta italiana. Y actualmente estamos en la tercera, con el café de especialidad, donde se prioriza la calidad, la experiencia del consumidor y el cuidado del medioambiente.
¿Y cuál es la cuarta ola del café?
Se habla del café cultivado en laboratorio, de café artificial, de uno derivado de ingeniería genética. Se abre todo un panorama de misterio, relacionado con la ciencia y la tecnología. Se cree que en 80 años nos quedaríamos sin café por el cambio climático. En los países nórdicos se consume café sintético, una máquina prepara una bebida que dicen que es igual que el café espresso pero sin café. Y en China han hecho una combinación de genéticas y las han plantado, logrando tener sus propias plantaciones de café de semillas de laboratorio.
«Estamos en un viaje de descubrimiento, hace 10 años no hubiéramos imaginado que las ciudades iban a tener la gran cantidad de cafeterías de especialidad que tienen hoy, y que celebran la magia de tomar el mejor café», comparte.
Lo que viene es una emergencia -en el sentido de emerger- aún más grande del café de especialidad. El desafío más interesante es el de divulgar y de hacer crecer más la cultura del café para no ser estándar y dar el salto de calidad necesario con ese plus característico que sea fiel a su identidad.
