Resistirse a un buen croissant es casi imposible. Su sabor y su versatilidad lo hacen un producto ideal para consumir a cualquier hora del día, y eso lo transforma en una de las elaboraciones más preciadas en todo el mundo. Tanto, que hoy 30 de enero se celebra su día internacional.
Harina, agua, sal y un poco de masa madre combinada con levadura son los ingredientes que se necesitan para su creación. Luego todo queda en manos del profesional: su conocimiento, formación y agilidad se fusionarán para convertir esos simples elementos en algo excepcional.
Es un ícono de la panadería parisina y su sabor, aroma y textura crujiente conquistan los paladares y corazones de todos los que lo prueban.
Un poco de historia
No muchos saben que el verdadero origen del croissant se encuentra en Viena. Son muchas las historias alrededor de su creación, pero la más extendida es que nació como uno de los actos festivos cuando la capital de Austria se salvó de la invasión otomana a finales del siglo XVII. Los panaderos locales, que empezaban su jornada de trabajo muy temprano cada día, pudieron dar la alarma y de esa manera ayudaron a derrotar al enemigo.
Para conmemorar esta victoria, los panaderos elaboraron pequeños panes en forma de medialuna, el emblema del imperio turco. Así nació el kifli o kipferl, que puede ser salado o dulce.
El kifli llegó a Francia en 1770 de la mano de María Antonieta, quien también era archiduquesa de Austria. La reina extrañaba tanto esta delicia que la mandó a pedir y la consumía en sus desayunos y, por consecuencia, terminó introduciéndose en la corte y haciéndose famosa en la alta sociedad. Más tarde, en 1883, el pastelero austríaco August Zang abrió su panadería en París, donde lo popularizó.
Tiempo después, en el siglo XIX, los panaderos parisinos tomaron inspiración de la forma del kifli austríaco, pero para su elaboración utilizaron una masa hojaldrada fermentada típicamente francesa. En el siglo XX el croissant ganó mucha popularidad y se extendió a otros países del mundo, desprendiéndose así numerosas variantes con diferentes ingredientes, consistencias y nombres propios.
Parecidos, pero no tanto
Una de esas variantes es la clásica media luna, un panificado típico de nuestro país. Es fácil confundirlo con un croissant parisino porque comparten varios factores: tienen una forma similar, se consumen más o menos en los mismos momentos y ambos llevan masas laminadas.
Entonces ¿Cómo podemos reconocer un auténtico croissant? Para disipar esta incógnita hablamos con Jérôme Constant, dueño de la patisserie Brillat Savarin.
Para empezar, Constant señala la diferencia en los tamaños y las formas. «La medialuna es más chica que el croissant, que tiene un tamaño que es casi el doble y las puntas son más rectas».
Luego, pasa a explicar su elaboración. El croissant tiene un hojaldre hecho puramente con manteca, no tiene brillo ni nada que altere su gusto. Es la representación misma del hojaldre y la valoración de la masa, entonces toda la concentración y todo el enfoque del panadero o pastelero está en realizar la mejor masa de hojaldre posible. Es una masa que tiene apenas un poco de azúcar, pero es poco perceptible en la boca. Todo está en el crujiente, la textura y el sabor del hojaldre».
Por lo tanto, a simple vista podemos darnos cuenta de que un croissant es auténtico primero observando su tamaño, luego su textura, que es mate, y, por último, la forma recta de sus puntas. Al comerlo, percibiremos un sabor a manteca y no hay tanta presencia de dulce.
¿Y los croissants rellenos?
Jerome señala que en Francia hay dos versiones típicas: la salada y la dulce. «El más común es el salado relleno de jamón y queso, pero hay otras opciones, como salmón ahumado y manteca. Cuando el hojaldre es de calidad permite muchos rellenos salados. La versión dulce se hace tradicionalmente con crema de almendras y almendras fileteadas arriba. Ambos son deliciosos».
Y añade un punto extra. «Hay que saber que los croissants rellenos fueron hechos para transformar los que no fueron vendidos en el día porque los croissants no soportan el tiempo, si uno lo congela o lo guarda un día ya no es tan bueno, entonces se le hace una transformación y se agrega una cocción más y con eso se le da un día más de vida útil».
Ahora que sabés su historia y composición estás listo para ir a la patisserie más cercana a disfrutar de un auténtico croissant.
