Radicado hace más de una década en la Argentina, conserva todavía su simpático y característico acento italiano. Donato de Santis es uno de los cocineros más famosos de nuestro país. Nacido en Milán, se crió en La Puglia, una región del sur de Italia. Allí estudió, y luego trabajó en casas y restaurantes de las rivieras italianas.
Más tarde, en Estados Unidos, trabajó en los principales restaurantes de las ciudades de Los Angeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach y Miami. Su creatividad en la cocina lo llevó a conocer a ricos y famosos, y finalmente, fue contratado como chef personal por el diseñador Gianni Versace.
En el año 2000 se radicó en Buenos Aires y comenzó dando clases junto al gran Gato Dumas, en su Colegio de Cocineros. También se convirtió en una de las figuras más destacadas y queridas por la audiencia en el canal elgourmet.com, por su sencillez, simpatía y dedicado empeño por difundir la cocina de su país natal. Dicha labor fue reconocida con dos premios Martín Fierro -2002 y 2009- en el rubro Mejor Programa Culinario.
Fue uno de los chefs integrantes del jurado de la versión argentina del programa que busca al mejor cocinero amateur del país: MasterChef.
En 2005 materializó su sueño y fundó Cucina Paradiso – Dispensa Italiana, Ristorantino & Caffè, con locales situados en Belgrano y Palermo. “Un pedacito de Italia en el corazón de la Ciudad de Buenos Aires”, como él mismo lo define; un lugar para los apasionados de la cocina italiana donde se puede encontrar todo tipo de productos delicatessen de la gastronomía de ese país listos para comer y también una gran selección de ingredientes para cocinar en casa.
Atraído por la gran calidad y variedad de la materia prima que da nuestra tierra, y analizando la posibilidad de traer a Mendoza el concepto de Cucina Paradiso, Donato visitó la provincia y se instaló en el corazón de Chacras de Coria, en la casa de un reconocido bodeguero que lo invitó a degustar sus vinos.
Fue allí mismo, en un restaurante de ese distrito de Luján, donde nos encontramos de incógnito con el mediático cocinero. Extrovertido y accesible como de costumbre, accedió a responder las preguntas de INMENDOZA.com en un momento que suponía de relax total.
¿Qué trajiste de La Puglia a la Argentina?
La cultura de los alimentos como el aceite de oliva, cereales, legumbres, frutos de mar. Porque la gente cuando piensa en Italia siempre piensa en la pasta o la pizza. Nosotros en La Puglia hacemos culto de estos alimentos también. Yo quiero incorporar a las legumbres en nuestra dieta de todos los días. Son parte de la famosa dieta mediterránea.
¿Qué te trae a Mendoza en esta ocasión?
Vine por un evento y además invitado por un destacado bodeguero en plan de disfrute: una travesía en moto y una degustación de vinos. Y también poniendo el ojo en la posibilidad de hacer algún tipo de negocio, de brindar el concepto de Cucina Paradiso en una versión mendocina. Sería por supuesto cocina italiana con almacén, aprovechando el gran abanico que tiene Mendoza en cuanto a producto sano y autóctono para ser transformado por el know how italiano que nosotros tenemos. Esa sería la propuesta.
¿Te mudarías a Mendoza o solo vendrías a supervisar?
No se sabe… a veces es muy difícil transferir a un equipo de gente el deseo, la atención y el cuidado de ciertos detalles que tendría uno mismo. Estoy viendo la posibilidad de alternar en algún momento entre las dos bases tan lindas que ofrece este país, Buenos Aires y Mendoza.
¿Qué es lo que nos destaca a los argentinos en el mundo a la hora de comer?
Lo que se come aquí es una gran sopa de muchos orígenes. Es una realidad, no un defecto. Es lo que hace al país, al argentino en sí mismo. El argentino tiene algo de gaucho, algo de mapuche, de judío, de italiano… y hasta de suizos y alemanes. Todas estas migraciones dejaron un sello importante en la gastronomía. Es tan joven y es tan distinta a otros países con fenómenos migratorios como estados Unidos o Australia…
Lo digo con respeto: Argentina tiene una gran confusión gastronómica. Los italianos toman mate, los sirios tienen pasta en su menú del domingo, los japoneses comen asado. Eso es Argentina, una gran mezcla que todavía no se ha definido.
¿Qué podés decir de la materia prima que producimos?
Argentina tiene un gran tesoro, tiene tanto territorio orgánico no usado todavía… Argentina tiene tantos buenos productos, frutales de todo tipo, el terruño es tan puro que la calidad es excelente, pero lamentablemente todo va a exportación. Este país creo que tiene todavía la oportunidad de ofrecer un producto agropecuario competitivo, lamentablemente tiene conflictos internos desde el punto de vista de la producción y del calendario del mercado.
La carne es un tema aparte porque Argentina ha dejado un poco de cuidar este gran producto y recurso económico y de identidad-país.
¿El turista viene a la Argentina con expectativas muy altas en cuanto a la carne?
Sí, y una buena parte de ellos quedan defraudados, no tanto por el producto en sí, sino por la ejecución. Argentina da por hecho que acá se come la mejor carne. Es cierto que tenemos una de las mejores carnes, pero hay que aprender a cocinarla. No solamente para el paladar argentino, sino también para el paladar europeo, latino, asiático. Tenemos que aprender a cocinarla para las diferentes etnias que nos visitan porque el producto está, pero cuando se presenta en la mesa muchos quedan desilusionados. Quizá por el punto de cocción o por el corte, por la falta o el exceso de sal… Es una cuestión sencilla y compleja, pero la carne es un producto-país, habría que respetarlo un poquito más. Sería como ir a Italia y comer una pasta pésima. Ojalá se pueda resolver.
Y si hablamos de vinos, ¿cuáles son las diferencias entre el argentino y el italiano?
El vino italiano es una poesía. Si uno está dispuesto a emocionarse, entonces puede tomar un vino italiano. El argentino es un vino seguro, que no falla, que entrega su sabor al 100%, es un vino que te da uva todo el tiempo. Acá prácticamente todas las bodegas hacen buenos vinos. En Italia el vino lucha con muchas cosas: un terruño pobre, con viento, con sol, sin sol, con mucha agua o sin nada… De todos los cepajes en Italia nacen vinos poéticos. Al vino italiano hay que interpretarlo.
¿Cuál es el cepaje que identifica a los italianos en el mundo?
Chianti y Pinot Grigio son los más conocidos. Después están el Nebbiolo, Barbera, Barbaresco… hay muchos que son de un lugar específico. La poesía se da cuando se toman en el lugar donde se hacen.
¿Donato cocina en su casa todos los días?
No, todos los días no. ¡Esto es para el cine! ¡Jajaj! Cocinamos todos, nos turnamos, el que tiene más ganas cocina. Si nadie tiene ganas salimos a comer. Y si no, nos adaptamos a un delivery, que generalmente es chino, japonés o armenio (la esposa de Donato es armenio-argentina).
¿Qué hace Donato cuando no cocina?
¡Jaja! Donato trata de descansar. Es muy difícil que yo no esté cocinando. Hago muchos experimentos, doy clases de cocina, hago eventos, estoy cocinando casi todo el tiempo. Cuando no lo hago veo películas, me encantan las italianas. Y soy budista, así que busco información, leo un montón de material de esa doctrina.
