Cada 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible. Esta fecha ha logrado concientizar, repensar y reestructurar los procesos productivos en el sector gastronómico en pos de cuidar nuestra tierra. Nosotros quisimos celebrarlo con el trabajo de tres restaurantes de la provincia recientemente premiados con una Estrella Verde Michelin: Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda.
Los chefs Ivan Azar de Casa Vigil, Juan Ventureyra de Riccitelli y Augusto García de Zonda conversaron con nosotros sobre las prácticas que llevan adelante en cada restaurante y el compromiso asumido con el suelo mendocino, en esta nota te contamos todo.
Estrella Verde Michelin: Un reconocimiento a la sostenibilidad
La primera estrella verde fue otorgada en el año 2020 y premia a los restaurantes que son ejemplo de prácticas sostenibles. Estos ofrecen una experiencia gastronómica que reúne excelencia y eco-responsabilidad, planteando un modelo de gastronomía alternativo, ético y sobre todo ejemplar.
Abastecerse de productos de proximidad, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores, ganaderos y productores en general son algunas de las bases de la gastronomía sostenible. Todas estas prácticas hoy tienden a hacerse cada vez más frecuentes gracias al esfuerzo de un número creciente de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno, en Mendoza es una característica a destacar de muchos restaurantes.
Son variadas las iniciativas que se premian con la Estrella Verde Michelin. Desde la atención, el cuidado al origen de los productos y el respeto a la estacionalidad, pasando por el equilibrio y la composición de los menús, el trabajo en la gestión de los residuos y de los recursos del restaurante, incluso la capacidad del chef de sensibilizar a los clientes y a su equipo sobre su mirada sostenible.
Mendoza y tres experiencias gastronómicas sostenibles
Casa Vigil, Riccitelli y Zonda son restaurantes con personalidad e identidad local, allí grandes vinos son los compañeros fieles de la excelencia gastronómica que los distingue.
Casa Vigil y su cocina de Terroir
La casa del enólogo Alejandro Vigil es el lugar donde la gastronomía se fusiona con vinos reconocidos mundialmente. La cocina se encuentra liderada por su chef Iván Azar, quien tiene como filosofía: “Elaborar platos con productos locales y de estación, cultivar nuestras propias hortalizas y aromáticas, integrar la cocina circular mediante el compostaje de los residuos orgánicos que generamos diariamente y redistribuir los alimentos no consumidos que están en óptimas condiciones”
Casa Vigil es una empresa operada por la familia, en donde María Sance, doctora en Ciencias Biológicas, encabeza el “Proyecto Labrar”. “Buscamos acompañar y respaldar el trabajo de productores locales, además de conservar la diversidad de semillas hortícolas”, comenta Iván que este proyecto es el que da origen a “Cocina de Terroir” comprometida con la utilización de ingredientes locales de productores cercanos y de su propia huerta.
El menú en Casa Vigil es estacional y cambia a medida que aparecen los protagonistas de cada estación, incluso se modifica dentro de la estación, por ejemplo en primavera, adaptando el menú en varias ocasiones para darle el protagonismo que merece cada producto.
“Haber recibido la estrella Michelin Verde representa la culminación de años de esfuerzo y perseverancia, así como el cumplimiento de la visión que tuvieron María y Alejandro en no solo ofrecer alimentos, experiencias únicas y un servicio de excelencia, sino también enfrentar el gran desafío de incorporar acciones orientadas al cuidado del ambiente.”
Proyectos de forestación, reforestación e incorporación de ejemplares en espacios verdes son sólo algunas de las prácticas sostenibles de Casa Vigil, así como también la gestión integral de residuos, una de las principales actividades que llevan a cabo diariamente, al respecto el chef expresa: “Entregamos un promedio de 5 toneladas mensuales de plástico, vidrio, metal, cartón, etc”
Mediante el “Proyecto Compostar” separan los residuos orgánicos resultantes del proceso de producción y los compostan. “Hasta el momento poseemos 22 composteras y se compostan un promedio de 2,5 toneladas mensuales.” En cuanto a energías renovables Casa Vigil también es un ejemplo a partir de la utilización de paneles solares.
Como plan a futuro Casa Vigil medirá su huella de carbono: “se basa, principalmente, en medir nuestra huella de carbono y posteriormente aplicar un plan de mitigación y compensación de emisiones de GEI”, comenta Iván.
Zonda, cocina de paisaje
La experiencia de Zonda tiene que ver con comprender lo que la tierra tiene para dar, desde sus paseos por la huerta de donde se extraen algunos de los productos que luego se degustan en la mesa, hasta los vinos orgánicos de Bodega Lagarde. “Las bases de la sostenibilidad fueron fundadas desde Bodega Lagarde, nosotros las adaptamos a un ambiente nuevo, este premio, insisto, fue logrado incorporando las buenas prácticas que ya regían dentro de la bodega.” comenta su chef Augusto García.
La esencia de Zonda consiste fundamentalmente en lograr un equilibrio ecológico para mantener la biodiversidad y la salud de los ecosistemas. La equidad social y económica es otro eje, “que todos tengan las mismas oportunidades y se pueda fomentar el desarrollo a largo plazo”.
Sobre la utilización de productos Augusto fue clarísimo: “En principio clasificamos los vegetales que vamos a tener en la temporada para poder empezar a desarrollar un plato. Luego de esto planeamos su utilización al máximo, la tecnología moderna nos permite usar cáscaras, carozos, pieles, semillas y demás desechos como si fuese un producto totalmente nuevo. Nuestro ideal es que antes de que un desecho llegue al compost debe ser totalmente inutilizable en la cocina.”
Si hablamos de innovación y adaptabilidad, Zonda fomenta las tecnologías amigables social y ambientalmente para poder adaptarse a los cambios de una forma sostenible. Tal es así que en los últimos años se ejecutaron varias acciones de impacto, como la medición del recurso hídrico y construcción de una represa para riego controlado, la continua operación de una planta de tratamiento de efluentes y desarrollo de políticas de gestión de residuos, reciclaje, compostaje, forestación, biodiversidad y promoción del consumo responsable.
Lagarde promueve la educación para la comunidad gastronómica nacional a través de talleres de cocina cuyana, ciclos temáticos y masterclass con invitados locales e internacionales. Aborda temáticas como fermentos, producción sustentable, quesos, pastelería, ganadería regenerativa e infusiones. Un gran aporte al saber con culinario con identidad local.
Riccitelli Bistró, platos pensados desde la huerta
El 80% de los productos que se degustan en Riccitelli son vegetales. “Nosotros no pensamos los platos, pensamos en plantar. Esto es al revés, primero se planta el vegetal y luego vemos que hay disponible para utilizar en la temporada y hacer un plato”, expresa Ventureyra
Juan Ventureyra, le dio vida a su primera huerta cuando llegó a Mendoza hace algo más de diez años, hoy cuenta con una colección de centenares de semillas con las que abastece la huerta de Riccitelli. Además de cultivar decenas de variedades de tomates, más de diez tipos de berenjena, ajíes multicolores, zapallos y calabazas, hojas verdes, hierbas aromáticas, chauchas, sandías, duraznos y más, Juan le da gran importancia a productos silvestres que se dan de manera natural en la zona.
“Los principales ingredientes que utilizamos los decide el clima y Norberto que es nuestro encargado de la chacra. Esto nos lleva a cocinar 100% con ingredientes de temporada”, comenta Ventureyra al momento de consultar sobre el armado de su carta.
Obtener la estrella verde Michelin para Juan fue el reconocimiento a los más de diez años de trabajo produciendo y cocinando vegetales en Mendoza. La estrella es para muchas personas involucradas en la sostenibilidad de Riccitelli, el trabajo de biólogos que los instruyen sobre la flora y fauna local, la separación de residuos, la capacitación del personal a largo plazo y el compromiso con los productores locales.
Cómo planes a futuro Riccitelli aspira a convertirse en empresa con sistema B en el próximo semestre, una empresa que cumpla con los estándares verificados de desempeño social y ambiental, transparencia y responsabilidad.
Cada chef desde su cocina, junto a todo su equipo y con la impronta que lo distingue, allana el camino de la alimentación hacia procedimientos más amables y comprometidos con el medio ambiente.
Merecidas distinciones obtuvieron al proponer instancias de respeto y cuidado a técnicas, procedimientos y productos de nuestro suelo. Sin duda son y serán inspiración y aspiración para el universo gastronómico de Mendoza.
Por último, somos nosotros, los consumidores, quienes tenemos el poder de influir en este mercado, eligiendo propuestas que respeten el suelo que habitamos.
