Fernando Trocca prefiere que lo llamen cocinero y no chef. Vive en Buenos Aires, pero va y viene todo el tiempo. Su constante es viajar por el mundo. Es dueño y estrella gastronómica del restaurante Sucre y asesora desde hace 5 años a la cadena mundial de restaurantes argentino – latino Gaucho (con sucursales en Reino Unido, Beirut y Dubai). Asegura no ser un seguidor de tendencias, y encontrar en diversos elementos y experiencias, conceptos que son disparadores de inspiración. Está encantado de que la vida lo sorprenda y afirma que no planifica demasiado su futuro. De visita por nuestra ciudad, InMendoza compartió su tiempo mientras ponía a punto la cocina del restaurante Casa del Visitante de Familia Zuccardi, donde una vez más vino a deleitar con sus creaciones a los locales.
¿Qué te gusta de venir a Mendoza?
Me gusta Mendoza. Básicamente me gusta venir porque es una provincia que disfruto mucho, que tiene gran una conexión con lo que yo hago y donde tengo muchos amigos.
¿Qué sabés de nuestra cocina?
Hace más de un año que no venía. Me parece que ha crecido y mejorado mucho. Sé de buenos cocineros y nuevos restaurantes. Me gustan sus vinos definitivamente; sus frutas, el chivito y otras tantas cosas.
¿Es materia obligada para un cocinero viajar por el mundo?
Es fundamental que todos los cocineros viajen porque es muy enriquecedor. Tener la oportunidad de comer y visitar restaurantes en otras partes del mundo y contar con la posibilidad de trabajar con otros cocineros, mucho más. Todos trabajamos de forma diferente, con métodos y técnicas que cada uno maneja. Trabajar y aprender de la mayor cantidad de cocineros que uno pueda es algo muy interesante y muy bueno.
¿Qué existe en la cocina del mundo que aún no ha llegado a Argentina?
No sé si la clave está en lo que uno aprende afuera y esperar que eso llegue a la Argentina. Yo creo que cuando uno aprende algo que le gusta en otro lugar, uno mismo es el encargado de aplicarlo en su propio país. Si algo llega de afuera, en todo caso llegará de la mano de cada cocinero. Existen recetas, platos y maneras de preparar comidas como lugares en el mundo.
¿Qué aplicás vos de eso que ves afuera?
Algunas cosas se aplican y otras no; se aprende y se comparte. Siempre sirve verlo todo, para revalorizar o no la técnica que uno tiene. Los distintos productos, recetas, tradiciones o métodos que tiene cada país, siempre está bueno conocerlos y aprenderlos.
¿Tenés lugares preferidos donde te gusta comer?
Mis destinos preferidos para comer son Nueva York, Londres, París e Italia. A esta altura de mi vida -aunque también visito grandes restaurantes llenos de estrellas-, me gusta especialmente elegir aquellos más auténticos, tradicionales. Por ejemplo, estando en Italia, prefiero descubrir una cantina específica donde hacen tal o cual plato. Allí llego generalmente a través de recomendaciones; esa búsqueda me encanta. Buenos restaurantes hay muchísimos.
La tortilla de papas tradicional hoy se puede presentar de muchas otras maneras. ¿Qué opinás de la cocina molecular?
La cocina molecular ya tuvo su momento. Si bien fue algo innovador y me pareció interesante, sigo eligiendo comer una tortilla de papas tradicional en una barra de un restaurante español. No tengo ganas de que me sirvan la tortilla partida en 20 pedazos; el huevo por un lado y las papas por el otro. Estuvo bien y es natural que eso pasara. Esto ocurre en muchos ámbitos: en las artes, en la música y en pintura. También pasa en la cocina.
¿Hay movimientos que se estén gestando hoy en la gastronomía?
No lo sé. Yo personalmente no voy a favor de los movimientos, me interesa escucharlos y verlos pero voy en la otra dirección, esto es una opinión totalmente personal. Yo trato de no ir donde va la moda de la cocina o donde mucha gente cree que la cocina debería ir. Me interesa verlo y eventualmente probarlo, comerlo, pero no soy un seguidor de tendencias, para nada, en absoluto.
¿La gastronomía es técnica, intelecto o intuición?
La gastronomía es todo eso, y según como cada uno la sienta. No es lo que más disfruto sentarme en un restaurante molecular, pero es una elección de cada uno. Me parece válido que pase y que haya cocineros a los que les guste investigar. Está bueno en todo caso, la diversidad.
¿Qué te inspira al momento de crear tu cocina?
Muchas cosas me inspiran, no hay una sola cosa al momento de armar un menú o un plato. Los viajes definitivamente; comer en restaurantes; mirar libros; revistas, leer blogs; ver una vidriera con productos. No tengo una regla de inspiración, son muchas cosas: sentarse a comer donde a uno le interese es un disparador de ideas y cosas para hacer.
¿Has pensando en escribir un libro?
Tengo dos proyectos de libros en marcha: uno está vinculado al gusto masculino dentro de la cocina, cosa que no excluye a las mujeres. Así como hay perfumes, ropa y autos para el hombre o la mujer, hay comida que tiene una inclinación más femenina y otra más masculina. No es común ver a una mujer hacer asado; o comer chinchulines y mollejas, guiso de mondongo, riñones. Esto es más preferido por el gusto masculino, inclusive por sus modos de cocinarse también: hornos y parrillas. Sin embargo, conozco infinidad de mujeres con gustos masculinos al momento de comer.
¿El otro libro?
El otro proyecto es más complejo: se trata de un libro con una editorial inglesa, primero para publicar en inglés y después en español. Tiene que ver con toda la Argentina. Quiero que sea un libro que hable de cocina pero también sobre nuestro país, sus características, productos, costumbres. Deseo recorrer varias regiones de la Argentina mostrando esas partes.
¿Cuál fue el mejor halago que te dijeron sobre tu cocina?
¡No se me viene uno específico ahora a la cabeza!
Me gusta tener el feedback de la gente, saber si lo disfrutó, si lo pasó bien. A todos nos gusta ser halagados y que alguien nos diga que comió maravillosamente bien. Todas esas cosas pasan por suerte a menudo y está buenísimo porque es un alimento para el alma.
Sus creaciones han sido admiradas por muchos comensales en el mundo: que alguien diga que comió maravillosamente bien es un alimento para el alma, dice Trocca.
¿Hay un plato en particular que te guste cocinar?
Me gusta mucho cocinar y comer pastas. Soy bastante carnívoro, por lo que también me gusta hacer carnes. Me gusta la comida sencilla, no soy sofisticado al momento de comer. Hay un mito acerca de que nadie quiere invitar a comer a un cocinero por miedo a no quedar bien, sobre todo cuando alguien te invita a su casa. En general a los cocineros nos gusta la rica comida, simple y sencilla.
¿Cocinás en tu casa habitualmente?
Sí, me gusta mucho cocinar en casa.
¿Qué cosas no faltan en tu cocina?
Tengo de todo: muchos utensilios, variedad de cacerolas sartenes y ollas; variedad de cuchillos. Pero no soy un tecnológico de la cocina, no tengo procesadora por ejemplo. Tengo muchos productos, diferente tipos de especias que voy trayendo cuando viajo: pimientas, chiles, aceites y vinagres, distintas sales…
¿Cuál es tu vínculo con el vino?
Es el del placer, tomo vino porque me encanta el vino argentino. Me gusta tomarlo, conocerlo, explorarlo.
¿A qué gente que admirás has tenido oportunidad de cocinarle?
A muchos desconocidos para todo el mundo, pero que a mí me encanta cocinarles y es un placer. Gente que va a casa y tiene mucho valor para mí. Si pensamos en personajes famosos, creo que el personaje a quien más disfruté dándole de comer fue David Bowie hace muchos años cuando yo vivía en Nueva York. Bowie fue un ídolo de mi adolescencia y lo escuché mucho. Ese restaurante estaba muy de moda y era visitado por muchas personalidades; yo tuve la suerte de darles de comer a varios famosos y que hayan quedado satisfechos.
¿Cómo ves tu futuro?
No pienso mucho en el futuro. Lo planeo a corto plazo, así he vivido toda mi vida y así me ha ido bien. Cuando uno lo planea demasiado a veces no sale como se pensó y eso decepciona. Voy viviendo lo que me va pasando. Con la edad uno trata de planear un poco más, sobre todo cuando tiene familia, hijos. Soy bastante intuitivo y no hago grandes proyectos a futuro. El más lejano en el que puedo pensar son 6 meses.
Sé que si hago las cosas bien el próximo año estará mejor. No me proyecto demasiado. Hay muchas cosas que me dan vuelta en la cabeza y las uso como si fuera una proyección hacia las cosas que me gustaría que pasen, con tenerlas presentes es suficiente para mí.
¿Qué hacés fuera de la cocina?
Me gusta mucho viajar, le dedico mucho tiempo a la música. Soy de escuchar y comprar, ir a ver música, investigar. Deportes nada, debería por recomendación médica, pero la cocina me alejó, es difícil combinarla. No lo hago porque soy vago y no logro conectarme con el deporte.
¿Te imaginaste llegar a donde hoy estás?
Nunca me imaginé eso. Me gusta que las cosas me sorprendan. Tuve la suerte de que muchas cosas buenas me pasaran en la vida. Cuando llegan y uno no las planea, tienen un doble efecto. Cuando era chico tenía sueños de viajar y lo pude hacer recién a los 24 años. Creí que eso nunca iba a llegar. Hoy lo disfruto, aunque a veces pienso que me gustaría viajar un poco menos. La profesión me llevó a conocer lugares a los que de otra manera no podría haber llegado. Si todo esto hubiese estado planificado no hubiese surtido el mismo efecto.
Trocca define a Trocca…
Es difícil definirme a mí mismo, me considero una persona muy sencilla. Si bien hay una exposición mediática de los cocineros en los últimos años, tengo el mismo espíritu de mis 18 años. Lo importante es no dejarse marear por esas cosas, mantener la humildad, la sencillez y el amor por las cosas que a uno le gusta hacer, nada más.
