Amante de la montaña y de los deportes al aire libre, fan del mate y las tortas fritas. Emprendedor, crítico, detallista. Jerome Constant cambió su Francia natal por este pedacito de Sudamérica. Hace una década que echó raíces: sin imaginar siquiera que se dedicaría la gastronomía, luego de aventurarse con un restaurante, abrió una pastelería. Además, con su mujer mendocina tienen una hija de 6 años.
¿Quién es él? Quizás muchos lo conozcan como “el francés dueño de Anna Bistró”, el restaurante de calle Juan B. Justo que ya es un clásico de la capital mendocina. Pero Jerome es mucho más que eso; es un defensor de este “pueblo” del que muchos se quejan, un optimista de la vida, un amante de las cosas simples pero al mismo tiempo perfectas, como la naturaleza, o como cada una de las creaciones que se exhiben en su pastelería, Brillat Savarin. Allí, entre tibias facturas, coloridos macarons y trozos de chocolate artesanal cortados a mano, charlamos con él para conocerlo mejor y tratar de contagiarnos de sus visionarias ideas. Hay que decir -el que avisa no traiciona- que quien entra al local queda prendado para siempre…
Jerome tiene 41 años y es licenciado en administración de empresas. Nació en Castres, una localidad de poco más de 40 mil habitantes, ubicada al sur de Francia. Vivió la mayor parte de su vida en París, hasta que empezó a viajar, primero por su país y luego por fuera de sus fronteras.
En 2003, cuando recorría parte de Sudamérica, ya miraba a Chile o Argentina con ganas de quedarse. No era un turista más, sino que viajaba con la idea de “hacer algo”, buscando un lugar para un emprendimiento. Así fue que se instaló en Mendoza en 2004. Y dos años después inauguró Anna Bistró. Seis años más tarde, en 2012, y a metros del restaurante, abría la pastelería.
“Me fijé en los conceptos franceses que se exportaban, y la pastelería estaba entre ellos. Nunca pensé en tener un restaurante. Y al final hice un restaurante primero y después resurgió una vieja idea que tenía en Francia, de hacer una pastelería”, cuenta Jerome.
¿Cómo definirías a la pastelería francesa?
Es muy adelantada en comparación con el resto de las pastelerías del mundo (aunque ahora los españoles y los japoneses están aprendiendo mucho y muy rápido y están acercándose cada vez más al nivel francés).
En Francia la pastelería está muy diversificada, tanto en ciudades grandes como en pueblos chiquitos. La variedad de la oferta y la calidad de los productos es realmente un placer para las papilas y para los ojos.
¿Tuviste que importar maestros pasteleros y maquinaria para elaborar los productos?
Sí. Al contrario de Anna Bistró, donde siempre trabajamos con chefs argentinos, aquí sí la idea era trabajar con pasteleros franceses, porque la pastelería que había en Mendoza no correspondía con lo que yo quería hacer. Para mí la clave estaba en traer pasteleros franceses con un saber hacer diferente y crear una línea de productos que se adaptara a Mendoza.
En cuanto a las máquinas, algunas vienen de Francia, otras de Italia y de España. Todo lo que sirve para cadena de frío es de aquí. Pero a las máquinas específicas, las que realmente hacen la diferencia en la elaboración, las trajimos a través de importadores de Buenos Aires.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue un jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Ya explicaste unas cuantas veces seguramente el por qué de la elección de su nombre…
Brillat-Savarin es como el padre de la gastronomía de Francia, es el primero que la “intelectualizó”. Posiciona a la gastronomía como un arte donde el hombre acumula saber hacer y conocimiento de siglo en siglo, y todo está enfocado en agradecer al invitado o al cliente través de los productos. A nivel visual, gustativo, de textura… En el libro habla sobre los sabores. De allí nuestro concepto de tener un laboratorio de sabores. La idea de lo que queríamos cuadraba bastante con los conceptos que desarrolló Brillat Savarín, por lo que el nombre andaba perfectamente.
Hablemos del “laboratorio de sabores”. Hay muchas cosas típicas francesas y otras creaciones que surgen de la fusión con lo local. ¿Cómo es ese proceso?
En función de la materia prima disponible aquí, vemos lo que podemos hacer y qué le puede gustar al mendocino. Al principio hicimos bastantes pruebas, sobre todo con las harinas y la manteca. Ahora es algo que está definido, pero al principio costó. Eso sí, ¡lo del agua “dura” es puro verso! Se pueden hacer facturas espectaculares con el agua de aquí.
Algunos productos franceses no anduvieron muy bien, y los sacamos de la venta. Por el contrario, los macarons andan muy, muy bien, creo que porque son fáciles de fusionar con los sabores de aquí. El macaron Belgrano, por ejemplo, tiene los colores de la bandera y está hecho con una ganache de cassis y Malbec adentro. Integramos otros vinos en otras preparaciones, como el Torrontés, que lo mezclamos con peras y especias. También hicimos nuestra versión del alfajor: con los bizcochos en base a harina de almendras.
El aspecto para ustedes es importantísimo, todo es atractivo, perfecto. ¿Alguna vez te encontraste con un macaron mal pegado y lo sacaste del mostrador?
Se dice que todo entra por la vista y eso condiciona a la mente. Pero nunca hay que sacrificar la estética por el sabor. Se deben acompañar.
¡Y sí que he sacado algo que no estaba perfecto! La idea es siempre ofrecer los productos en las mejores condiciones al cliente y que sea una fiesta para los ojos, a nivel de composición de colores, volúmenes, etc. Y lo logramos.
Dicen por ahí que los argentinos tenemos mucha resistencia al azúcar, o parafraseando, ¡que no nos empalagamos con nada! ¿Qué opinás de esa afirmación?
Creo que hay poca formación, o que son así por falta de oferta en definitiva. Y por eso hay mucha gente adicta a la saturación del dulce. Pero más allá de eso, creo que los argentinos tienen una característica que es común a los franceses y españoles, y es que les gustan las buenas cosas.
Si le ofrecemos a alguien algo agradable e interesante en sabores, aprende muy rápido. Y rápidamente va a elegir ese producto que no existía, pero que ahora sí está disponible. Lo que está lleno de azúcar te invita a comer más, pero algo que es más sutil y equilibrado, es fantástico.
¿Cuáles son los productos que más pide la gente?
Los macarons, las facturas y los panes, los sándwiches brioche con salmón ahumado también. Dentro de las tortas que más se venden, está la Vicente (tiene el nombre de uno de los pasteleros) y la Belle Hélène.
¿Con qué se acompañan mejor todas estas cosas ricas?
Depende. Los diamantes, que son galletas secas, van con té, mate o café. Los macarons son ideales con una copa de espumante, la asociación es perfecta. Los chocolates para mí van mejor con el café. Las facturas con mate andan muy bien.
La gente, el clima, la geografía con la montaña como protagonista, el tamaño de la ciudad, son las cosas que te gustaron de Mendoza cuando llegaste. ¿No has cambiado de opinión?
No, para nada. Por lo general la gente se queja del lugar donde vive, pasa en Francia y pasa acá. Mendoza me parece una ciudad muy agradable y está todavía “a escala humana”. Estos últimos años ha crecido mucho, con sus pros y contras, pero bueno… es parte del empuje del vino y el turismo, que ha sido muy favorable. Si bien hay cosas que se pueden mejorar, la verdad es que hay más elementos positivos que hacen que me quede acá.
Los franceses tienen fama mundial de no ser muy simpáticos con los turistas… pero seamos autocríticos, ¿cómo somos los mendocinos con quienes nos visitan?
Los mendocinos son mucho más agradables que los franceses, particularmente los parisinos, ¡no hay comparación! Claro que hay casos específicos, pero en general son dos mundos diferentes.
¿Qué hacés cuando no estás ni en Anna Bistró ni en Brillat Savarin?
Paso bastante tiempo en familia y practico deportes al aire libre. Soy fanático de la pesca con mosca, me encanta la montaña, hacer trekking. También salgo a trotar.
¿Tortitas, medialunas con jamón y queso o pastelitos fritos rellenos con dulce de membrillo? ¿A qué argentinidad sucumbiste?
¡A las tortas fritas! También me encanta el dulce de alcayota en la forma que sea, me gusta el dulce de leche artesanal. Pero acá sin dudas me inclino más hacia lo salado, un chivo de Malargüe al horno de barro, por ejemplo, es único.
