Es la primera sommelier de yerba mate argentina. En esta entrevista cuenta cómo debe degustarse un buen mate, cómo debe cebarse y otros secretos.

Cuántos secretos esconde la yerba mate? Agreste, tímida, salvaje y rural esta especie arbórea brinda de manera sutil virtudes para convertirse en compañera fiel. En 2012 Valeria Trapaga, la primera sommelier de yerba mate en Argentina, brindó una charla TEDx donde dice «la magia del mate está en el significado que se le da, siempre es para dar la bienvenida. En la ronda todos nos igualamos, las jerarquías desaparecen, así como también las diferencias. Tiene un mensaje y una excusa que da lugar al silencio, a la charla, al diálogo y al acercamiento, es encuentro y es unión».

Valeria hace diecisiete años que viaja «contando» a la gente las bondades del mundo de la yerba mate. Estuvo en Mendoza haciendo la primera cata de yerba mate y reveló algunos de los secretos para una buena degustación.

¿Cómo se realiza una cata de mate?

Es como una cata de vino. En cualquier análisis sensorial se respetan absolutamente todos los pasos que tienen que ver con lo que es la cata en sí, donde intervienen los sentidos. La primera fase es la visual, la segunda la táctil, la olfativa y auditiva (intervienen los tres juntos) y la última es la de la degustación preparando el mate. 

¿Cuáles son los factores qué hay que tener en cuenta como consumidores de mate?

Primero hay que aprender a mirar, el análisis visual de la yerba mate aporta muchísimos datos sobre sus características. Hay que fijarse en la granulometría, que es el tamaño de la molienda. El color es muy importante, tiene que ser verde seco con tonos amarillentos descartando que sean colores amarronados, ocre o verde oscuro. El sabor es otro factor, cuando el amargo queda como un recuerdo al final de la boca o un primer impacto de boca leve que después desaparece es cuando la yerba mate es virtuosa.

Entonces la experiencia va a depender de la yerba que uno elija…

Absolutamente. La idea del análisis sensorial tiene que ver con poder tener los conocimientos y las herramientas necesarias como para diferenciar los diferentes estilos de yerba, pero en primera instancia lo que se trata distinguir es la calidad de la no calidad; o sea, es descartar defectos y reconocer virtudes. 

¿El mate, la bombilla y el agua influyen en el correcto cebado?

Sí, por supuesto. El formato del mate es algo con lo que no se negocia, debe ser de boca ancha y base angosta. No importa de qué material sea, tanto como la forma. Para catar sí es importante el material, debe ser de vidrio, calabaza o alguna madera como algarrobo. La bombilla tiene que ser curva para que busque la boca, nunca tiene que ser recta porque la estructura del mate tiende a romperse. Recomiendo que sea de acero inoxidable. Y el agua debe estar a no más de 75/80 grados. Hay que tratar de tomar mate de manera tal que sea disfrutable. 

¿Mate dulce o amargo?

Natural. Sin agregado de nada. El dulce a la yerba es como el hielo para el vino. 

En Argentina dónde está la mejor zona de cultivo

La única qué hay es Misiones y Corrientes Norte. Tenemos cuatro terroirs y somos los mayores productores y consumidores del mundo.

¿Qué incidencia tiene la yerba mate en la gastronomía?

Por suerte se está utilizando mucho en la gastronomía porque la yerba mate tiene características genuinas de aroma, de sabor y de aporte muy exóticas. Interviene de una manera muy sutil, todo lo rústica o salvaje que puede parecer al tomarla, cuando la aplicas a la gastronomía aparece de una forma delicada. Se la puede usar por reducción, para salsas, o por extracción a través de algo como tenor graso como se hace con otros alimentos, con otras bebidas.

Un tip para cebar un buen mate

La temperatura del agua – entre 75/80 grados -. El mate se expresa en el agua, si se arruina eso se arruina todo lo que viene para adelante.