Si bien el uso de flores en la gastronomía puede resultarle a muchos una novedad, desde hace varios años es una tendencia en aumento. Durante siglos fueron un ingrediente empleado en la cotidianeidad, no sólo por su atractivo, sino también por sus propiedades nutritivas. Antiguas civilizaciones como la griega, la romana, o la hindú, utilizaban las flores de forma culinaria, y en la actualidad son cada vez más los chefs y cocineros que se inspiran en este elemento de la naturaleza para jugar con sus creaciones.
Existen más de 250 especies de flores comestibles en todo el mundo, las más conocidas pueden ser las rosas, la flor de lavanda, o las violetas. También se han usado para la elaboración de infusiones, vinos y licores.
No sólo son un recurso decorativo que le suma originalidad a los platos, sino que además le aportan una amplia gama de sabores a las comidas. El color y el gusto de cada una varían enormemente, por lo que se usan para distintas cosas. La capuchina, por ejemplo, es ideal para ensaladas porque le da un toque picante, y la rosa con su sabor dulce, va perfecta para postres.
En el menú de Amores Pizzería, por ejempo, se destaca la Ópera, una pizza que combina ralladura de limón, almendras caramelizadas, queso Brie y un mix de violetas y clavelinas, jazmín de aire y begonias, entre otras. «Las flores que elegimos son las que intensifican la frescura del producto. Lleva clavelinas porque le aportan un toque cítrico alimonado que potencia los demás ingredientes», cuenta Cyn Virrueta, dueña del emprendimiento. «Queríamos tener una pizza con flores, entonces lo siguiente fue buscar algo que las complementara, y no al revés como suele suceder que las flores terminan siendo parte de la terminación o decoración de algún plato», cierra.
A la hora de incorporar este elemento a las recetas hay que tener algunas precauciones porque no todas las flores son aptas para su consumo, algunas son tóxicas e incluso mortales. Las que se consiguen en las florerías, por ejemplo, no son las más adecuadas porque se suele añadir al agua conservantes tóxicos para mantenerlas frescas.
Flor Viel, dueña de Vivero Lunta, explica que las flores destinadas al consumo deben cultivarse con procesos agroecológicos. «Todos nuestros tratamientos de fertilización, o tratamientos preventivos por insectos y bacterias, se llevan a cabo sin uso de fertilizantes químicos». Allí se pueden encontrar plantines florales para gastronomía, como capuchinas, caléndulas y clavelinas.
Mendoza va sumando locales y emprendimientos que ofrecen platos, cocktails y postres con esta propuesta, tal es el caso de Fermento, local dedicado a la panadería artesanal. En este momento se encuentran preparando su cápsula de pastelería de verano, en la cual incorporan flores comestibles a recetas tradicionales en todas las dimensiones posibles. Pavlovas y alfajores son algunos de las opciones que se suman a sus productos». Vamos a jugar con los sabores. La caléndula tiene un gusto fuerte que combina muy bien con el cacao y la miel en los alfajores. También experimentamos con los tamaños y hacemos unos más pequeños donde van violas chiquitas», detalla Sol Trujillo, una de las propietarias del lugar.
Para Galia Leiton Martín, creadora de Cocó Bakery, las flores siempre han sido un tema que le apasiona, y por eso las utiliza en tortas, budines y tartas. «Creo que le dan un toque especial. Es un recurso que nos da la naturaleza y está bueno aprovecharlo. Al momento de elegirlas me baso en una paleta de colores en particular. A la gente le gusta y le llama la atención porque es muy vistoso».
Las flores son perfectas para incorporar en ensaladas junto con hierbas aromáticas, pero también pueden convertirse en cremas, sopas, o guarnición de carnes y pescados. La mayoría se utilizan en crudo, pero algunas de ellas pueden cocinarse. Las flores escarchadas y confitadas son recetas muy antiguas. Muchas otras se utilizan para elaborar mermeladas, licores, helado y golosinas, como la flor de lavanda.
Un plato puede transformarse en una explosión de belleza gracias a estos brotes. Sin duda son un plus de color, sabor y aroma para todo tipo de comidas. ¿Te animás a usarlas en tu cocina?
Nota: Agustina Agost
