La tradición del huevo de Pascua se remonta a la historia de la vieja Europa cuando en las fiestas de origen pagano, las familias adineradas acostumbraban a hacer sacrificios no comiendo animales ni sus productos; entonces, en estos días de abstinencia, regalaban los huevos a la gente carenciada. Con el tiempo un francés ingenioso, visionario en todo lo que era materia de consumo y mercado, decidió transformar aquella costumbre en un negocio, creando el primer huevo bañado en chocolate. Así se inició la tradición de regalar huevitos de Pascua, pero de chocolate, ese alimento americano irresistible.
El chocolate encabeza la lista de las “confort food” o alimentos confortables, aquellos en los que se piensa cuando uno quiere sentirse bien. Sobre él pesan muchos mitos que se originan en las sustancias psicoactivas que contiene el cacao. Este es un potente antioxidante y contribuye a reducir el estrés y la depresión gracias a la “feniletilamina” y la “serotonina”. El “salsolinol”, molécula emparentada con la “dopamina” que también se encuentra en el cacao, interviene en la sensación de placer que provoca el chocolate.
Colón lo recibió como regalo cuando desembarcó en América y Hernán Cortés se lo dio a beber a sus tropas cuando descubrió su poder energético. Fue la bebida de los conquistadores y misioneros españoles. Como un edicto imperial prohibía la exportación de vinos, los aventureros que llegaron a América se volcaron al consumo de bebidas en base a cacao, fundamentalmente el chocolate.
Vinos y chocolates
En el siglo XVIII, cacaos y vinos se cruzaron en los muelles, unos procedentes de América y los otros de Europa. En ese momento eran bebidas rivales, que sin embargo ponían en evidencia que en ambos continentes valoraban aromas muy parecidos. Los vinos, a medida que envejecen, dejan aflorar por sobre la acidez y la astringencia de su juventud, notas tostadas y afrutadas similares o complementarias a las del chocolate; sobre este tipo de aromas se crean los maridajes entre vinos y chocolates.
Otra similitud es que hay varietales de cacao -como los hay del vino-, cuya denominación está asociada a su terroir de origen. Tenemos cacao Criollo, Forastero y Trinitario. El Criollo es el cacao más fino del mundo y representa solamente el 3% del total de las producciones de cacao. Un Grand Crus, por ejemplo, es una selección de granos de un varietal.
¿Cómo hacemos para detectar un buen chocolate?
“Para un chocolatero es una vergüenza hablar de baño”, afirma Roberto Agüero, dueño de Bianco & Nero. Cuando estamos frente a chocolates de calidad, hablamos de cobertura. El chocolate se hace con sólidos de cacao, manteca de cacao –producto caro- y vainilla. Generalmente para abaratar los costos se reemplaza el cacao por hidrogenados de palma que lo endulzan y son más baratos, este producto con menos manteca de cacao se denomina baño y es de inferior calidad.
Roberto Agüero asegura que nos estamos acostumbrando a consumir productos muy malos que se hacen con baños.
El chocolate de calidad está compuesto únicamente por manteca de cacao (a mayor porcentaje más calidad), polvo de cacao (grue), lecitina de soja (para emulsionarlo) y azúcar. Si se agrega leche se obtiene chocolate con leche.
Es importante que se aprenda a diferenciar un producto de otro. Los chocolates suizos se hicieron famosos en el mundo porque una ley prohibió confundir a los consumidores y los fabricantes debían aclarar si el producto se trataba de baño o de cobertura.
El tamaño no es sinónimo de calidad
Ante las tendencias de consumo parece más importante regalar un gran chocolate o un gran huevo de Pascua que un buen producto. Roberto Agüero destaca que los huevos grandes suelen tener un peso inferior al que aparentan porque son bien delgados ya que el baño –con el que suelen hacerse- no admite mucho grosor. Otro artilugio es incrementar el peso de los huevos con juguetitos que van adentro, ya que es más económico el plástico que el cacao.
Cinco características que debe tener un buen chocolate:
Color: marrón oscuro, uniforme, sin ningún tipo de mancha, burbuja o hendidura.
Aroma: cuanto más intenso es su olor, mejor es el chocolate.
Consistencia: al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
Degustación: los buenos chocolates se disuelven fácilmente en la boca, de forma continuada y completa. No deben pegarse en el paladar.
Sabor: uniforme, suave y agradable, y debe deshacerse dentro de la boca sin esfuerzo.
