Tuvimos nuestra experiencia en el restaurante Auténtico que recientemente abrió sus puertas dentro de la Bodega Caelum en Luján de Cuyo. Con una cálida recibida bajo el sol primaveral de octubre y con una vista privilegiada al Cordón del Plata, nos preparamos para un menú excepcional.
Una cocina Auténtica
La cocina de Auténtico en Caelum se caracteriza principalmente por la ausencia de carnes, sólo utilizan derivados como huevo y lácteos. Los verdaderos protagonistas de sus delicias provienen del universo vegetal y fungi principalmente. Colores, texturas, temperaturas y sabores inspirados en lo que la tierra les proporciona, además, todos los productos del menú son de proveedores locales. Auténtico cuenta allí con una pequeña huerta muy próxima a las mesas que embellece el paisaje. De ella extraen hierbas y hortalizas para su cocina.
Con un concepto muy claro y «auténtico» de «la chacra a la mesa» buscan generar el menor impacto ambiental. La propuesta de su carta es muy novedosa ya que los platos se presentan de acuerdo a sus tamaños: recepción, platos pequeños, platos medianos, platos complementarios y platos dulces. El comensal puede optar libremente y jugar con los sabores y la diversidad. La idea es una experiencia «hacia el centro de la mesa» en donde los visitantes compartan una selección de platos y así jugar con los sabores y la excelencia del maridaje de los vinos de Caelum.
Sobre Caelum
«Caelum es una pequeña constelación que puede ser observada desde el hemisferio sur, en ella, se ve representado el cincel, la herramienta del escultor. Como el cincel para el escultor, las manos son para nosotros, la herramienta de elaboración de nuestros vinos.»
Con un terroir único y 60 hectáreas de expansión, la bodega está rodeada de viñedos propios: Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontés, Chardonnay, Fiano, Pinot Noir y algunas hileras de Montepulciano y Petit Syrah. Es una bodega relativamente joven, que tuvo su primera vendimia en el año 2009. Se destaca la plantación de pistachos que data de1994, logrando su primera producción luego de siete años.
Un paso a paso diferente
Nuestra experiencia fue completa, tuvimos la oportunidad de probar todos los platos del menú ejecutados por el chef de Auténtico Martín Gero Luchetti y su equipo de trabajo. Una bella cocina abierta y a la vista, protagonizada por un gran horno de barro, donde el fuego ardiente es responsable de muchas de las cocciones.
Simón y Paula fueron los encargados de guiarnos en este agradable almuerzo. Comenzó con un Paté de pistachos con un crocante del fruto y aceite de oliva, para terminar acompañado -como no podía ser de otra manera-, de una canasta de panes recién salidos del horno de barro. Aquellos sabores fueron realmente exquisitos y novedosos, la cremosidad del pistacho a destacar. La recepción la maridó un Blend de blancas Gran Reserva, un vino fresco que acompañó a la perfección.
Un trío explosivo llegó luego: Hummus de remolacha y tahine con escabeche de temporada, un plato vegano que a la vista era un despliegue de colores y texturas, en boca todo se potenció. Un paté de hongos coronado con un crocante de batata, pistachos y un sabor cítrico que no supimos distinguir, hasta que descubrimos unos bocados después, gajos de quinotos. La combinación de elementos en el plato y la creatividad llevada a niveles muy elevados era notable. Por último, buñuelos de kale con salsa molcajete de nueces, un plato vegano que nos recordó a los buñuelos de nuestras abuelas, especial y muy bien resuelto.
Aquellos platos fueron maridados por un Fiano Gran Reserva. Fiano, nos comenta Paula, es un varietal blanco que solo se encuentra con producción activa y comercialización en Bodega Caelum. Una uva de origen francés que logró asentarse en suelo lujanino y permitir su producción para comercializarlo. Ni dulce ni seco, acompañó fresco y agradable los sabores de los pequeños.
«Platos medianos y auténticos»
El siguiente grupo de platos fue otra aventura: Espárragos a la parrilla y queso sbrinz sobre una salsa de arvejas y menta. Fresco, crocante, sabroso y los tonos verdes como protagonistas. Otro fue un plato de zanahoria confitada y lactofermentada, sarraceno, naranja a vivo y puré de semillas de girasol. Siguiendo con la colorimetría y en contraste con los verdes tenemos un plato de colores anaranjados, sabores cítricos, dulces y texturas varias. Luego, lo que fue para nosotros el plato estrella, gírgolas asadas, kimchi, yogurt de remolacha, manzana verde y praliné crocante. El sabor de las girgolas, terrosas pero delicadas, con textura liviana y suave, protagonistas de sabores nada tímidos. Nuevamente lo visual nos dejó impactados, el color magenta del yogurt de remolacha primaba y cerraba un círculo cromático perfecto.
Aquí las copas se tiñeron de tinto con un Cabernet Sauvignon Gran Reserva. Un vino con un cuerpo espectacular para maridar lo que fue aquel popurrí correspondiente a los platos medianos de la carta.
Al siguiente capítulo de este almuerzo lo maridó un Malbec Gran Reserva, ideal para acompañar un cuarteto de platos tan diversos como deliciosos en su singularidad. Comenzó con burrata, sésamo, algas, habas, verdeo y pistachos, desde lo visual, los colores y las texturas nuevamente se destacaron en boca, un conjunto que funcionó muy bien. Boniato asado, dashi de hongos, cremoso de castañas y cebolla crocante, un plato complejo y bien logrado en todos los aspectos. Ñoquis a la plancha, alcauciles, huevo de campo y gouda ahumado estuvo a la altura. Finalmente y el favorito de esta parte del menú: los portobellos en salsa oriental, puré de repollo morado, chucrut y cacao en polvo. ¡Cacao en polvo y chucrut! El maravilloso arte de conjugar sabores tan distintos y que funcionen tan bien.
Un paseo por los cultivos de pistachos
Hicimos una pausa antes del postre para recorrer la plantación de pistachos, un cultivo de árboles jóvenes repletos de brotes de este exquisito fruto. La montaña de fondo y los álamos frondosos enmarcaron el paisaje e hicieron del paseo algo fantástico. Nos detuvimos en la pequeña huerta llena de flores, kale y acelgas en su máximo esplendor.
Trilogía de dulces
La hora de los platos dulces se hizo presente con tres opciones novedosas y deliciosas: el favorito de todos fue, sin lugar a duda, el bavaroise de cítricos, salsa inglesa de yerba mate y crumble de burro. Exótico desde los ingredientes que contiene hasta la conjugación en el paladar que generan un impacto amable. El siguiente estuvo compuesto de chocolate blanco y pistachos, cremoso de alfajor, salsa de appassito y frutillas, este dulce se destacó por su suavidad de cremosos y el contraste de lo intenso de chocolate del alfajor y lo suave del chocolate blanco y el pistacho. Finalmente, parfait de coco y maracuyá, tofee vegano, coco en escamas y arándanos. Nos comentó Simón que este es el único plato de la carta que en su elaboración cuenta con ingredientes que no son propios de la zona, igualmente riquísimo.
La experiencia fue más que completa y satisfactoria desde todos los aspectos, la gastronomía de Auténtico realmente se destaca. La creatividad en sus platos y la cocina a la vista ejecutando con dedicación y profesionalismo hicieron del momento algo placentero. Resaltar las estupendas manos, mentes y toda la pasión que hay detrás de la atrevida planificación de cada plato, todo se evidencia en la mesa. Los vinos de Caelum maridaron perfectamente. Desde Inmendoza festejamos estos proyectos y sin dudas invitamos a todos a disfrutar de su exquisita propuesta.
Si decidís visitar el restó Auténtico en Caelum, podés hacerlo de miércoles a domingos, de 12 a 16 hs. reservando acá Para visitas a la bodega, de lunes a sábados con reserva previa comunicándose al mail [email protected] Auténtico te invita también a conocer sus otras propuestas: Auténtico en Godoy Cruz y en Chacayes. Toda la información en su Instagram.
