Las tendencias en el consumo demuestran un marcado interés por parte del público al querer apreciar y diferenciar las distintas calidades y variedades de aceites de oliva. En pleno auge, las bodegas que integran el circuito de los caminos del vino abren locales para degustar también aceites, y se les enseña a los visitantes cómo reconocer los aromas y sabores de los distintos varietales.
Algunas razones explican el boom, fundamentalmente la necesidad de la gente por obtener la mayor cantidad de información acerca de lo que consume, y a partir de esto la capacidad para elegir mejor.
Desde que las aceiteras de Mendoza incorporaron maquinaria para elaborar con el llamado método continuo, se produjo un notable cambio en el gusto y cierto impacto en los consumidores, que acostumbrados al aceite procesado con el método tradicional de prensa, encontraban en los aceites elaborados con el nuevo método continuo un sabor herbáceo como a pasto recién cortado. El cambio en la tecnología que no asegura mejor calidad, sino un aceite con distinto sabor y mayor capacidad de producción a menores costos, ha generado la inquietud por parte de los propios aceiteros de dar a conocer los factores que intervienen en todo el proceso.
El número de variedades de olivo cultivadas en el mundo es muy elevado. En España son más de 250, sin embargo en las degustaciones, para no complicar la tarea de enseñar con simpleza, se hace un muestreo de las olivas aceiteras que mejor se dan en Mendoza: Arbequina, Empeltre, Frantoio, Manzanilla, Farga, Leccino, Arauco y Nevadilla. Mientras los italianos prefieren la Frantoio, los argentinos se vuelcan desde hace unos años por aromas y sabores más suaves que encuentran en la variedad Farga.
Como el color no tiene importancia a la hora de hacer la valoración sensorial, las degustaciones se hacen en un vasito pequeño color ámbar o azul. El aceite debe estar a 28º y se evalúan sus cualidades aromáticas y gustativas.
Pero sólo los catadores avezados se animan a darle un trago al mentado vasito, los neófitos, los visitantes que sólo quieren probar y diferenciar varietales, testean el sabor mojando un pancito en el aceite.
Según la experiencia de los entendidos en el tema, los turistas que se acercan llegan ansiosos por saber más sobre el aceite de oliva. Es que los argentinos nos dedicamos monotemáticamente al vino y dejamos de lado otros productos agrícolas. Los españoles, por ejemplo, han potenciado todos sus fuertes. La gente que llega a Mendoza, en cambio, encuentra abundante información sobre vinos, y recién ahora estamos poniéndonos a tono con el olivo.
El olivo, como las viñas son parte del paisaje cuyano desde los tiempos de la inmigración italiana. Donde hay una parcela de tierra, hay un viejo olivo. Curiosamente este árbol que en épocas anteriores no se apreciaba estéticamente en los jardines, ahora no sólo es conservado por quienes construyen sus casas en los nuevos barrios sobre tierras que fueron fincas, sino que quienes no los tienen buscan para su parque las variedades de olivos aceiteros. Así como crecen las bodegas boutiques o las familias que se embarcan en la artesanal tarea de tener su propio vino, hay una tendencia a elaborar aceite de oliva con los frutos de los árboles que se conservan en la propiedad. De una planta grande, con varios años se pueden extraer hasta 200 kilos de aceitunas que darán aproximadamente unos 40 litros de aceite. Una vez cosechadas las variedades de oliva, se puede hacer el proceso de elaboración en la fábrica de la Facultad de Ciencias Agrarias. Allí se muelen 300.000 kg. de aceitunas por año, de grandes y pequeños productores que pagan el servicio dejando un porcentaje del producto obtenido.
En los paseos turísticos que integran las zonas de Luján, Maipú y San Martín además de los tradicionales viñedos que extienden su perspectiva sobre el majestuoso cerro del Plata en la cordillera andina, se aprecian también campos de olivares centenarios y olivares recién plantados en perfectas hileras que destellan bajo el sol, el verde plateado de un follaje inconfundible.
Las rutas del olivo
Los emprendimientos que se vuelcan por el agroturismo, también incorporan el aceite de oliva y su molienda como uno de los atractivos más interesantes. En Bodegas López, por ejemplo, el programa Sommelier Express que dura aproximadamente tres horas y se centra fundamentalmente en los vinos de la casa, incluyen también la cata de aceite de oliva de la casa.
En el Molino La Tebaida, situado sobre tierras que pertenecieron al General José de San Martín, visitantes y pasajeros de la posada pueden participar de todo el proceso para obtener un legítimo aceite de oliva extra virgen mediante el sistema tradicional y antiguo de la prensa. La cosecha, la molienda entre dos enormes rocas de granito que giran y trituran el fruto con el carozo, luego el prensado de la pasta que extrae el aceite y finalmente la decantación del agua, son los pasos que se siguen en este atractivo circuito rural.
En Olivícola Laur se recorre una finca de olivares centenarios. Aquí comienza el recorrido al pasado, donde los guías narran la historia de la olivícola y el comienzo del proceso de elaboración del aceite. Luego se visita el histórico museo y finalmente la fábrica donde se puede observar el método actual de elaboración de aceite de oliva. El guiado pasa por la nueva planta y finaliza en la sala de ventas, con la degustación de aceite de oliva, aceto balsámico, tomates secos, pastas de aceitunas verdes y negras, acompañados con pan casero.
En Tierras Altas las degustaciones de oliva se hacen junto a las catas de los vinos de la casa. Tres o cuatro variedades se presentan en botellas o jarritas, se sirven en platos para que los comensales mojen sus panes y aprecien las bondades del aceite que paladean. Entre varietal y varietal, un poquito de queso muzzarella aplaca el gusto del aceite Farga o del Manzanilla y nos prepara para la próxima sensación.
En Pan & Oliva de Familia Zuccardi, de la mano de un guía especializado se cosechan aceitunas y se hace todo el proceso de elaboración para llevarse el propio aceite de oliva. La experiencia incluye cosecha de aceitunas, extracción del aceite, envasado, degustación de los productos y una botella del aceite cosechado. La actividad finaliza con un almuerzo.
También se pueden hacer degustaciones, comprar aceites o recorrer modernas fábricas en los siguientes lugares de agroturismo:
Molino La Tebaida. Fabrica de aceite de oliva artesanal. Alojamiento rural. Tel.: (263) 422952 / (261) 156241491 [email protected] [email protected]
Bodega López: sommelier express Ozamis Norte 375, Gutiérrez, Maipú, Mendoza. 261-4972406 [email protected]
Olivícola Laur S.A Degustaciones con guías especializadas para recorridos bilingües. Visitas:
Lunes a Sábados de 10 a 19 hs (incluidos feriados). Contacto e-mail a [email protected], o llamar al teléfono:
(261) 4990716.Visitas Guiadas.Tel.: (261) 4990052 / 155-656511, [email protected] .
Olivícola Simone. Ozamis Sur 1553, Russell, Maipú Mendoza. Información de contacto:
[email protected]. Lunes a Viernes de 9 a 13, 15:30 a 19:30, Sábado de 9 a 13, y de17 a 19:30 Domingo 10:30 a 13 Tel: 0261-4811151.
Olive Grove. Elaboración orgánica de aceite de oliva. Godoy Cruz 9889, Rodeo De La Cruz. Teléfono: (261) 482-1218.
Tierras Altas: degustaciones de aceite de oliva y venta, Lunes a viernes de 9 a 18. Sábados y domingos de 10 a 17 (turismo exclusivamente). Acceso Sur 6501. Lateral Este. Carrodilla, Luján de Cuyo [email protected] Tels: 4961380 / 4960333.
Facultad de Ciencias Agrarias: Luján de Cuyo, tel: 4960004. Panel de cata.
Pasrai: Fábrica boutique, Ozamis 2718, Maipú. Tel 4990472. Visitas guiadas de Lunes a Sábados de 10 12.30 y de 15 a18. Contacto: [email protected]
Pan & Oliva: Degustación de aceite de oliva. Todos los días desde el 1 de abril hasta fines de mayo. Reservar con 24 hs. de anticipación. Duración: 10 a 16 hs. Bodega Familia Zuccardi, Ruta Provincial 33, KM 7,5 Fray Luis Beltrán, Maipú, Mendoza. Tel: (261) 441-0000.
Cómo degustar
- Color y aspecto: Si bien el color no define la calidad ni determina la cata se puede apreciar si el aceite es: limpio, velado, turbio o sucio.
- Aroma: algunos de los aromas que agradan son: frutado de aceituna madura o verde, manzana, hierba verde (pasto recién cortado), higuera, hoja verde. Cuando el aroma es desagradable se siente agrio o avinagrado, avinado, rancio, metálico.
- Sabor: Se consideran sabores buenos: afrutado, dulce, almendrado, amargo, fresco. Un aceite es defectuosos cuando su gusto es: amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio, ácido, rancio.
Menor acidez, mejor aceite
Extra Virgen: es el aceite de oliva más puro y de mejor calidad, con acidez no superior a 1º. Dentro de este tipo encontramos: Fino: con acidez no superior a 2º. Corriente: con acidez no superior 3,3º. Lampante: acidez superior a 3,3º tiene gusto defectuoso.
Aceite de Oliva refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo crudo: Se saca mediante solventes de las tortas de orujo que sobran en los procesos después de la extracción de aceite por método discontinuo o prensa.
Aceite de orujo refinado: Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Para tener en cuenta
- El aceite de oliva no contiene más grasa que los aceites de semilla. Todos tienen un 99% de grasa y aportan 9 kilocalorías por gramo.
- Es más sano freír con aceite de oliva que con otros aceites.
- Las grasas provechosas para el organismo, que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro.
- El grado de acidez de un aceite tiene relación directa con la digestibilidad.
Curso de Sommelier de Aceite de Oliva: Quien desee descubrir el fascinante mundo del olivo y aprender a catar aceites de oliva de distintas variedades, en agosto se inicia un nuevo curso de Sommelier de Aceite de Oliva a cargo de la Fundación Seminare, dirigido a empresas, estudiantes y público en general. Se entregarán certificados e incluye visitas a fincas y cosecha de aceitunas. Contacto [email protected] o comunicarse a los teléfonos 261 – 154686251 / 155079445.
