Andrés Fozzatti despliega sus conocimientos y su amor por la cocina regional y, sobre todo, por la cocina de producto. En ella elabora platos a base de alimentos mendocinos de estación.
Su amor por los aromas y la combinación de sabores nació en su casa, al ver a su mamá y a su abuela en acción. Y luego el estudio y la práctica constante hicieron que él haya llegado a diferentes cocinas de Mendoza, Buenos Aires y España.
«La cocina que hago es la de fusionar productos locales de temporada con algo que los realce», remarca el joven creativo que, a la hora de armar un menú de estación, valora y tiene en cuenta la opinión de todo su equipo de trabajo y la de los productores mendocinos.
El ingenio de Andrés eleva, por ejemplo, una preparación de zanahoria -una raíz que muchos tienen en su heladera- a un plato gourmet de alta gama. Y es que a un puré de zanahoria baby orgánica y leche de coco lo acompaña con una zanahoria confitada, queso de cabra y cubitos de jamón crudo.
«Así juego con sabores y texturas. Algo común que uno come en casa pero con una vuelta de rosca. Es muy importante que la proporción servida sea la justa para que el sabor de todos los ingredientes combine a la perfección en boca y ninguno tape al otro. Aconsejo probar los sabores primero por separado y luego, todo junto», dice.
Algo que resalta es la cocción de los productos: «Cocinarlos el tiempo justo para que a la mesa llegue un alimento no tan manipulado y con el sabor natural». Las opciones de Fozzatti son frescas y aromáticas y se maridan a la perfección con el vino tinto, tanto en el appetizer como en la entrada, el plato principal y/o en el postre.
«Hice un mousse de chocolate cremoso al que le dí un toque con garam masala, café, frutillas y helado de naranja y mora. Es ideal acompañarlo con la variedad Petit Verdot», ejemplifica el cocinero que sazona con condimentos diferentes a los que llega a través de la lectura, de sus viajes y por probar preparaciones afuera.
«Cuando armo un plato busco el equilibrio entre los sabores y que cause un impacto visual; que sea colorido además de rico… Para la decoración suelo usar flores comestibles, brotes de soja y de alfalfa, salsas y semillas por ejemplo», confía a quien no puede faltarle en la alacena el garam masala (mezcla de especias usada en India), curry, sal del Himalaya, diferentes hierbas y las especias naturales como el romero y tomillo. «Siempre que viajo traigo algo y lo sumo a mi cocina».
Además de servir una pesca ahumada con palo de sarmiento, laurel, canela y yerba mate, Fozzatti conquistó a varios paladares con un capuchino de hongos -sopa de hongos en una taza con espuma arriba y pimienta espolvoreada-, una crema de pimientos asados con vegetales escalfados y hasta con un capuchino en postre, es decir, un mousse de chocolate acompañado de crema con romero y lavanda, helado de vainilla y canela, polvo de algarroba y escamas de coco secas.
¿Cómo es la recepción de la gente a estos sabores distintos a los convencionales?
Los aceptan muy bien y preguntan mucho. Por ejemplo tenemos un mix de hojas de un productor mendocino y consultan qué es lo que lleva. Y está buenísimo porque se enteran que comerán hojas de mostaza, de rúcula, de rabanitos y de remolacha.
¿Cuál es la tendencia en gastronomía en este momento?
La que yo persigo es la puesta en valor de productos locales, realzar Mendoza para que el mundo la conozca por sus productos y no solamente por sus vinos. Concientizar de que no hace falta salir a buscar nada afuera, tenemos algarroba, brotes de salicornia, zampa, papines, espárragos, entre otras cosas.
Andrés Fozzatti está al frente de la cocina de Finca Decero y da clases en la Escuela Islas Malvinas.
