La presencia del pisco peruano hoy despunta en todos los bares del mundo. Elaborado en la zona sur del país denominada Pisco, fue el primer pisco en América.
Es un aguardiente de uva obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados que no se somete a crianza en madera. La zona de producción del pisco se extiende por la costa pacífica del Perú abarcando desde el departamento de Lima hasta el de Tacna. Su origen proviene de la necesidad de hacer la bebida perdurar en largas travesías por tierra y mar, tal como ocurrió antaño con otros aguardientes y vinos fortificados.
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“Pisco” es denominación de origen y es un término que se refiere al clima, al suelo, a la cepa, al proceso de destilación y a la mano del hombre que lo trabaja. “Si falta alguno de esos factores no se debería hablar de Pisco, sino de aguardiente” dicen los que saben. En su proceso las uvas se prensan, pasan por un alambique y se condensan. El resultado es una bebida con 42 grados de alcohol, tradicional en el Perú y que se elabora siguiendo las prácticas tradicionales de las zonas productoras. El pisco peruano es transparente.
Las variedades del pisco se definen por su sabor, que depende de la materia prima utilizada para su elaboración y en Perú se reglamentan tres tipos de pisco: el pisco puro (elaborado de una sola variedad de uva pisquera no aromática; el pisco mosto verde (que proviene de mostos frescos con fermentación interrumpida) y el pisco acholado, que ensambla variedades de uvas aromáticas o no aromáticas. Esta bebida se elabora con un conjunto de uvas llamadas pisqueras, vitis viníferas: aromáticas (italia, moscatel, torontel, albilla) y no aromáticas (quebranta, negra criolla, mollar, uvina).
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La destilación del pisco se realiza inmediatamente fermentan los mostos, luego el aguardiente reposa por unos tres meses en recipientes que no alteren sus cualidades de aroma y sabor (esto con excepción del pisco mosto verde, en el que se detiene la fermentación). El pisco es un trago complejo. Al ser un espirituoso que se destila en pequeñas cantidades, en su proceso se desarrollan varios aromas y sabores; es precisamente a partir de allí que se expresa.
El consumo del pisco –que hoy es considerado bebida bandera del Perú- ha tenido un exitoso resurgimiento a partir de la revolución socio gastronómica que en los últimos años ha caracterizado al país. La repercusión nacional e internacional de este fenómeno, con reconocidos chefs que comenzaron a trazar la historia, lo han posicionado entre las bebidas preferidas especialmente por el consumidor joven. De igual manera, la apertura y expansión de restaurantes de cocina peruana alrededor del mundo han colaborado en este aspecto.
El pisco ostenta su mayor potencial en la coctelería y actualmente, su consumo se impone en muchos casos sobre el vodka o el tequila. Para los entendidos «beber pisco puro tiene una connotación más íntima ya que se comparte con amigos cercanos o la familia; es un trago que se toma con alguien que lo sepa apreciar y siempre mirando a los ojos de la persona». Esa es su mística y suele servirse en ocasiones solemnes o ceremoniosas.
Dado su alto contenido en alcohol, el pisco debe consumirse con mucha moderación. Una de las maneras más populares de tomarlo es en el Pisco Sour, que – a diferencia del pisco puro- es un trago de ocasión festiva y de diversión. Sabroso y muy apreciado, se dice que fomenta la elocuencia y los abrazos entre la gente.
Existe además una sabrosa oferta de cocteles: Pisco Punch, Chilcano (pisco, ginger ale, jugo de limón, azúcar y unas gotas de Angostura), Capitán (Vermount rojo con pisco), Mojito Sour (que es una variación del original, pero en lugar de ron lleva pisco) o tan solo pisco con vino blanco y uvas frescas. Son cocteles muy reconocidos y especiales para la época del verano.
Al pisco, los expertos recomiendan maridarlo con ciertos platos típicos de la cocina peruana: la causa limeña o el ceviche, así como también con el cacao, en creaciones de chocolates y bombones.
Pisco en las mesas mendocinas
Desde hace un tiempo el Consulado de Perú en Mendoza organiza distintas acciones que persiguen introducir en los mendocinos la cultura y preferencia por su bebida. Así, ha realizado degustaciones y catas dirigidas con diversos especialistas en el tema; festivales de cocina peruana en reconocidos restaurantes y hoteles, y noches de especialidades peruanas donde el sabroso destilado está presente.
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Homenaje a la bebida
El primer sábado de febrero se rinde homenaje en el Perú a su cóctel más representativo: el Pisco Sour.
En tres pasos, la receta original:
3 onzas de Pisco
1 onza de jarabe de goma
1 de jugo de limón
Dash de clara de huevo
Bitter
Preparación: verter todos los ingredientes en una coctelera, menos el bitter. Agitar con energía y servir en un vaso rocas. Para decorar, añadir unas gotas de bitter.
Franco Cabanillas Chirinos, un conocido bartender, escribió una extensa carta al Pisco Sour. Me gustó la siguiente extracción, reflejo de pura pasión por el trago: “… me he permitido opinar acerca de tu preparación infinidad de veces y siempre digo lo mismo: tienes que usar 3 onzas de peruanidad, 1 onza de orgullo, 1 onza de emoción y mucha alegría, todo introducido en una coctelera con 6 a 9 cubos de fuerza y ‘chekiar’ dicha coctelera todo lo que dura un vals criollo o una marinera norteña. Siempre diré que es así que saldrá el Pisco Sour perfecto y solo así, todos seguirán venerándote, amándote y queriéndote”.
¡A probarlo entonces!
