Alejandro Aizawa, también conocido como Kyoen (nombre budista), llega por primera vez a Mendoza para dar inicio a la travesía del ramen en Breve Coffe. La cita es el viernes 27 de octubre, desde las 20.30 hs, y el sábado 28, desde las 12.30 hs.
Su formación se extiende por diferentes rincones del mundo, desde Sendai y Hakodateen en Japón, hasta San Pablo en Brasil y Cuernavaca en México. Durante su trayectoria, se ha destacado en la Nihonryori, la cocina tradicional japonesa. En los últimos años, ha canalizado su pasión en perfeccionar la preparación del Ramen, con un enfoque centrado en la nutrición del cuerpo y la mente.
Su Bachan (abuelita en japonés) le enseñó de joven deliciosas recetas. “Desde su cocina ella despertó todos mis sentidos. Su cocina era sencillamente mágica”, cuenta Alejandro. En medio del aislamiento social preventivo y obligatorio del 2020, Aizawa se inspiró en su abuela y desarrolló El Camino del Ramen, con la misión de difundir la gastronomía japonesa y su cultura. Previamente, desarrolló una carrera de varios años como tercera generación de paisajistas. Esta práctica la integra en su trabajo culinario a través de la manipulación de vegetales y flores, creando una experiencia gastronómica única y armoniosa
El Camino del Ramen es un proyecto integral que abarca investigación, estudio, práctica, enseñanza, procesos de degustación y combinación de las recetas oriundas de Japón, utilizando insumos específicos o locales. Este proyecto ha dado el presente en más de diez provincias argentinas. A nivel internacional, ha llevado su proyecto a Asunción, Paraguay, y en el futuro piensa llegar a España, México y Estados Unidos
Sobre el ramen…
El ramen es un caldo elaborado a partir de distintos componentes primordiales como pescado, cerdo o pollo, al que se incorporan (conforme a lo que se haya utilizado para su preparación) distintas verduras y productos de mar. El común denominador de cualquiera de las variantes lo constituyen los fideos de trigo que requieren una preparación particular.
El ramen se puede complejizar todo lo que el cocinero quiera, usando ingredientes más o menos exclusivos, pero su esencia es la de un plato económico. Su origen se remonta a principios del siglo pasado y se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. Fue concebido para alimentar a gente sencilla, trabajadora, que tenía poco tiempo para comer y la variedad de sus ingredientes le daban una característica aún más importante, la de ser muy completas nutricionalmente hablando, y presentando opciones para todos los gustos.
La gran característica que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa china, está en el caldo. Es la base de un buen ramen, lo que lo define y marca su calidad. Aizawa reconoce que fue precisamente esa esencia la que lo enamoró del plato, destacando las infinitas posibilidades que brinda “una comida originaria del hambre” y que hoy en día es un plato que alcanzó la alta cocina.
¿Por qué el ramen es hoy una comida tan popular? «Hubo un montón de factores: globalización, información, todo influye. También la cantidad de chicos que se fueron acercando a la cultura japonesa a través del Animé y el Manga», remarcó Ale.
Ahora bien, la clave, explica Aizawa, es entender que el ramen se compone de cinco partes que tienen que estar equilibradas.
- Tare: lo que le da carácter y también la denominación, el sabor base. Los más conocidos son Miso, Shoyu (salsa de soja), Tonkatsu (caldo de cerdo) o Shio (sal).
- Caldo: puede ser untuoso o denso, Kotteri; o claro o translúcido, Assari.
- Fideos: son alcalinos, una particularidad que les da elasticidad, resistencia a la temperatura y la coloración característica.
- Toppings: clásicos como el Chasu (carne de cerdo en fetas), Negi (cebolla de verdeo japonesa), Tamago (huevos), Kamaboko (surimi), Choclo, Manteca, entre otros.
- Aceites: es muy poca cantidad, pero cada elemento que sale del donburi (el bowl en el que se sirve el ramen) pasan por ese aceite y toman algo de su sabor.
Miso Ramen Express by Ale Aizawa, Kyoen
Ingredientes: Tare: 2 cebollas, un diente de ajo, 2 cucharadas de miso blanco diluido en un vaso de agua. Caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 ó 6 hongos shiitake, 10cm x 10cm de algas konbu, 1kg de alitas de pollo. Fideos alcalinos frescos o pasta seca para ramen (se consiguen en el Barrio Chino de Belgrano), 130g por persona. Toppings: 1 cubo de manteca de 2cm de lado, 100g de panceta fresca o bondiola por persona, Konegi (cebolla de verdeo japonesa), 1 choclo, 4 huevos frescos. Además: salsa de soja, mirín (vino dulce) y sake, cantidad necesaria.
Procedimiento
- Cortar en juliana la cebolla y el diente de ajo. Al fuego disolver el miso en el agua con un poco de salsa de soja y agregarlo, retirar antes de que llegue al punto de hervor y reservar.
- Colocar las alitas de pollo junto a los ingredientes del caldo en una cacerola grande, cubrirlos con agua y llevar a fuego fuerte hasta que quede bien blanco. Espumar repetidas veces. Colar y filtrar.
- Cocinar los fideos según las indicaciones del fabricante.
- Sellar la pieza de cerdo y cubrirla con una mezcla de una parte de agua, una parte de salsa de soja, una de mirín y una de sake. Cocinar a fuego medio durante unos 45 minutos en una olla. Envolver bien en film y una vez que está frío llevarlo a la heladera durante una hora. Luego cortar en fetas finas.
- Aparte, hervir agua para cocinar los huevos durante seis minutos y llevarlos inmediatamente a un bowl con agua fría y hielo para lograr la yema cremosa. Pelarlos con cuidado y llevarlos a un contenedor con agua, mirín, salsa de soja y azúcar.
- Cortar el cubo de manteca bien fría. Cortar bien fino el Konegi. Hervir el choclo durante 20 minutos, cortar los granos y saltear con un poco de manteca, sal y pimienta a gusto.
- Para el emplatado, colocar en el donburi (bowl donde se va a comer) una base de caldo, cucharadas soperas del
Ahora sí ya sabes cómo elaborar un riquísimo ramen en casa, pero eso no es todo. El próximo 27 y 28 de octubre, Alejandro te espera en Breve Coffe Pick Up (Av. Sarmiento 784) para que puedas sumergirte en una experiencia culinaria extraordinaria que celebra la riqueza de la gastronomía japonesa y su influencia en el mundo.
No te pierdas esta experiencia única que combina tradición y creatividad en cada plato. Más información acá.
