En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de esos sabores que nacen del territorio y cuentan una historia en cada bocado. Esta vez, el camino nos lleva hacia los salmónidos de río, una opción fresca y delicada donde el pescado se vuelve protagonista absoluto del menú y se luce sin artificios, con preparaciones que respetan su esencia natural.
En La Trucha Tranqui, la cocina es 100% a los fuegos y convive con el paisaje de campo y montaña, lagunas, frutales y el arroyo de agua cristalina. En este entorno, el cocinero Luis Galdame presenta la trucha a la piedra con vegetales, un plato insignia por su origen local, su frescura y su simpleza para que el sabor propio del pescado hable por sí solo.
Además del escabeche de trucha, un plus para el inicio de la experiencia gastronómica que la convertirá en una delicia total.
El complejo con más de 40 años dedicados a la trucha, ubicado en Los Chacayes -que además de restaurante incluye criadero, hospedaje y casa de té- invita a vivir un almuerzo distinto, relajado, en el paraíso de las truchas del Valle de Uco.
Receta Trucha a la piedra con vegetales
– Ingredientes: Una trucha de 350 grs. aproximadamente; manteca, sal, ajo en polvo, albahaca, romero, jugo de limón y pimienta negra a gusto. Tomates cherry, 10; zapallo en rodajas y cebollas por mitades.
Preparación
“Comenzamos por la guarnición porque la cocción de la trucha es vuelta y vuelta. Mientras tanto, se calienta la piedra donde la haremos”.
Poner en una placa previamente aceitada las rodajas de zapallos y las cebollas en mitades; llevar al horno. “Se pueden sumar los vegetales de estación que se desee”. Una vez cocinado y dorado, retirar del fuego.
Llevar una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, mientras se calienta, cortar a la mitad los tomates cherry. Llevarlos a la sartén para caramelizarlos; saltearlos con sal, aceite de ajo y albahaca y cebolla. Retirar del fuego.
A la trucha se la abre a la mitad, “sin separarla en dos partes”, y se le retira la espina central y aquellas que quedan a la vista. Se la salpimenta a gusto.
A la piedra ya en temperatura, se le derrite manteca y se coloca la trucha abierta “con el lado del lomo hacia abajo para que se selle”. Se la deja unos 5 o 6 minutos, se la gira y se la termina con jugo de limón recién exprimido, manteca y pinceladas de aceite de albahaca.
“Si uno lo hace a la parrilla se le brinda un sabor ahumado especial y a la piedra, la trucha concentra más los sabores, queda más jugosa; ésta es la opción más pedida por ser distinta”.
Emplatado
Colocar la trucha cocinada a la piedra sobre un plato y acompañar con los vegetales asados y los tomatitos caramelizados. Se puede terminar con una pizca de sal, pimienta y un poquito de aceite de oliva.
Receta plus: Escabeche de trucha
Ingredientes: 3 cebollas, 3 zanahorias, 3 truchas de 400 grs. aproximadamente, ½ litro de aceite, ½ litro de vinagre de manzana, sal, laurel, jengibre y pimienta negra en grano a gusto. “Con estas cantidades se obtiene aproximadamente un kilo de escabeche”.
Preparación: Primero se saltean la cebolla y la zanahoria picadas en una buena cantidad de aceite hasta que comiencen a transparentarse. Luego se incorpora la trucha cortada trocitos, previamente sellada. Se deja cocinar todo junto. “En fuego moderado por unos 30 minutos”.
Una vez que el pescado está en su punto, se añade el vinagre y se termina con jengibre rallado, “que aporta un toque aromático y levemente picante característico del escabeche”.
La preparación se deja enfriar por completo antes de guardarla en un frasco hermético y en la heladera. “Si se nota una merma en el líquido, se puede agregar un poco más de aceite para evitar que entre aire en el frasco y así conservar mejor el producto”.
Refrigerado, el escabeche de trucha se mantiene en buen estado durante aproximadamente una semana y resulta ideal para comerlo en una previa, con pan casero y/o focaccia.
Sobre La Trucha Tranqui
Con más de cuatro décadas de historia, La Trucha Tranqui (Ruta 94, km 15, Tunuyán) es uno de los pocos criaderos de trucha activos en Mendoza y un proyecto familiar que integra piscicultura, gastronomía y hospedaje en plena naturaleza de Los Chacayes. Todo comenzó en 1985, cuando Enrique Pedro Bobadilla adquirió una finca atravesada por un arroyo de aguas cristalinas y decidió transformar ese paisaje virgen en un espacio donde la trucha arcoíris -exigente en pureza, frío y oxigenación- pudiera crecer en condiciones ideales.
Desde aquellos primeros alevinos traídos del Manzano Histórico y de Bariloche hasta la producción actual de entre cinco y diez toneladas anuales, el camino estuvo guiado por la perseverancia y una premisa clara: priorizar siempre la calidad del producto y sostener a la piscicultura como emblema característico.
Hace más de diez años, Alberto “Tito” Moscuén se sumó al equipo y se convirtió en el corazón del criadero, abriendo las puertas de la piscicultura para compartir el proceso completo: laboratorio con embriones e incubadoras, el seguimiento genético y engorde en raceways cavados en la tierra, todo alimentado por agua natural del arroyo que luego se devuelve tratada al entorno. En un año y medio logran peces de 500 grs.
Ese mismo respeto por el ciclo de la naturaleza se traslada al restaurante, donde las truchas frescas criadas en el lugar protagonizan un menú exclusivo de trucha que recorre escabeches, empanadas, preparaciones a la parrilla o a la piedra, cazuelas y pastas. Además de presentar menú de 4 pasos de opciones criollas, vegetarianas y sin TACC, con postres caseros y vinos mendocinos. El restaurante abre sábados, domingos y feriados, solo al mediodía, con reserva previa al Whatsapp 02622-15465808.
La experiencia en la Trucha Tranqui se completa con la casa de té Opuntia (apertura en marzo), que propone repostería artesanal elaborada por las hijas de Bobadilla; y tres cabañas pensadas para prolongar la estadía entre montañas, frutales, pileta y el arroyo.
Más que un emprendimiento productivo, La Trucha Tranqui es una obra sostenida por la pasión, la dedicación familiar y un trabajo cotidiano que, desde hace 40 años, convierte el cuidado del paisaje y del alimento en su mayor emblema. En el próximo Plato Insignia, volveremos a encontrarnos con otra receta que nace del paisaje mendocino y nos invita a seguir descubriendo sus sabores esenciales.
