En un escenario gastronómico atravesado por nuevas preguntas, la cocina ancestral vuelve a ocupar un lugar central. No como nostalgia ni como un simple valor agregado al plato sino como una manera de entender la alimentación desde el origen. Rescatar técnicas, productos y conocimientos heredados implica hoy repensar el consumo, la relación con la tierra y el rol de la gastronomía como transmisora de cultura.
Dentro de este contexto, lo ancestral se presenta como una práctica viva, que dialoga con el presente y proyecta futuro. Hablar de cocina ancestral es hablar de consumo consciente, de comunidades, de medio ambiente y de una manera de cocinar que no solo busca alimentar sino también contar historias y generar vínculos más honestos con lo que comemos.
Una cocina que mira al pasado para construir futuro
Desde ese lugar habla el cocinero Alfredo Morales, al frente de Mesa Uno en San Juan y de Bodega Comedor en Mendoza, quien entiende la cocina ancestral como un acto de comunicación. Su mirada no parte de la moda sino del aprendizaje constante y de la necesidad de enseñar y ser parte activa de una comunidad. Para él, lo ancestral no es algo que apareció de repente sino que siempre fue parte de su identidad, aunque se vuelve más visible cuando el cocinero empieza a preguntarse quién es, hacia dónde va y qué quiere dejar. En ese proceso, lo cultural cobra fuerza y la cocina se transforma en una forma de expresión.
Morales sostiene que hablar de cocina ancestral siempre fue importante aunque hoy existen más espacios e interés para hacerlo. una diferencia actual es la curiosidad del comensal, cada vez más interesado en los procesos, las técnicas y los orígenes de lo que le llega a la mesa. A veces llegan sabiendo qué van a consumir y otras, se van contentos porque comieron muy bien y con muchas nuevas preguntas. Esa inquietud, explica, «abre la puerta a un consumo más consciente, donde la comida deja de ser solo el resultado final para convertirse en una historia que se puede rastrear».
Desde la perspectiva de Alfredo, “la cocina ancestral es aquella que se transmite de generación en generación y que engloba mucho más que recetas. Incluye los cultivos, las creencias, las técnicas de cocción, los métodos de conservación y todo aquello que permite que un legado se mantenga activo”. Pero ojo, uno de los errores más comunes es pensar que solo puede encontrarse en ciertos destinos o asociarla exclusivamente a platos de estética rústica. Lo ancestral no responde a una forma fija ni a una postal sino a una identidad en movimiento.
Tampoco es lo mismo hablar de cocina ancestral, tradicional o regional, aunque Alfredo señala que deben pensarse de manera conectada. La primera remite a los orígenes de una comunidad; la segunda toma ese legado y lo vuelve sincrético, adaptándolo a las mezclas culturales del presente; mientras que la tercera, señala la gastronomía de un territorio puntual. «Juntas, permiten contar la historia completa de un lugar y de quienes lo habitan», resalta.
¿La cocina ancestral se convirtió en tendencia actual?
Alfredo descarta la idea de que esta menera de crear alimentos sea una moda pasajera aunque señala múltiples factores detrás de su reaparición en la actualidad: nueva generación de cocineros, la necesidad de mirar hacia adentro de cada territorio, el compromiso social, el cuidado del ambiente y la revalorización de la cultura del campo y lo espiritual.
Desde la cocina, lo ancestral no es solo una respuesta a lo que busca el comensal sino una forma de vida y una necesidad de contar, de generar oportunidades y de cuidar el entorno y la cultura.
Además, gran parte de lo ancestral ya está presente en la alimentación cotidiana, aunque muchas veces pase desapercibido. Los métodos de conservación de carnes, vegetales, granos y lácteos; el uso del fuego y las técnicas de cocción, las formas de cultivo, la alfarería y las cerámicas siguen vigentes.
Ingredientes como el maíz, la papa o la algarroba forman parte de ese legado también, particularmente en Mendoza, donde aparecen con fuerza las huellas de los pueblos Huarpe e Inca con el uso del maíz fresco, las hierbas silvestres y los métodos de conservación y cultivo.
Entonces, llevar lo ancestral a un plato actual no implica copiar recetas antiguas. Para Alfredo Morales se trata de contar «la identidad propia o de una comunidad a través del sabor, los productos elegidos, la vajilla, los métodos de cocción y el entorno donde sucede la experiencia”.
Todo comunica y todo suma a la historia que se quiere contar. Y ese es el objetivo de la cocina ancestral y de quienes la practican, que cada experiencia despierte el deseo de descubrir nuevas historias y de involucrarse más con lo que se come.
Para quienes quieren dar el primer paso, Morales propone algo simple y profundo: preguntarse de dónde viene un producto, quién lo hace y cómo uno puede ser parte de ese proceso. “Porque entender el origen de lo que comemos puede cambiar la forma en que nos vinculamos con la comida y con la cultura que la rodea”, asegura.
Fotos de Alfredo: Gentileza Diario UNO.
