Argentina ha iniciado el camino para poner en valor vinos que reflejan los aromas del terruño. El enólogo, Alejandro Sejanovich, revela sus métodos y nos sorprende con la importancia del escobajo.

    Alejandro (Colo) Sejanovich fue elegido por Tim Atkin como el enólogo del año y la elección tuvo que ver con el trabajo que  viene haciendo sobre los vinos de terroir. El reporte 2021 de Atkin sobre Argentina pone el foco en la cosecha 2019 y la destaca como la mejor de la historia.

    «Lo que observa el periodista británico es que la Argentina se ha encaminado hacia los vinos que realzan el terruño. Yo lo inicié hace mucho, él lo sabe y haberme mencionado como Winemaker of the year es por este trabajo», confirma el Colo Sejanovich quien está al frente de Bodega Teho, Estancia Uspallata, Manos Negras, Tinto Negro y Buscado Vivo o Muerto (Mendoza), Cielo Arriba (Jujuy), Almacén de la Quebrada y Estancia Los Cardones (Salta).

    Parte del reconocimiento de Atkin se asienta en el trabajo profundo que hace Sejanovich sobre el reconocimiento del terruño en cada vino, desde el manejo del viñedo hasta la elaboración. «Lo que sucede hoy en Argentina es que muchos enólogos y agrónomos estamos trabajando para mostrar el terruño, por eso Tim Atkin considera que la cosecha 2019 es una de las mejores», asegura el enólogo.

    ¿Cuáles son tus secretos para realzar el terroir?

    Hay que buscar que los vinos no estén dominados por los factores de extracción excesiva o por la madera, sino que haya un reflejo de los aromas del lugar, y en eso es muy importante el manejo de la viña y la forma de elaborar, el momento de cosecha, el cuidar la acidez, no hacer deshoje ni raleos, hacer cultivos de manera más tradicional, como se hacía antes.

    En la bodega hay que buscar fermentaciones simples, no extractivas y en la guarda usar muy poquita madera, si es que se usa, para que el sabor del vino, sea el de la uva, no el de la madera. La madera tiene que acompañar o exaltar los aromas del terruño. Considero que en los viñedos de gran calidad, el escobajo aporta mucho de los sabores del lugar, pero no se puede usar en todos los viñedos. En los que sí se puede usar, tenés las ventaja  de que el sabor que aporta es único de esa tierra, es distinto el sabor del escobajo de una finca que el de otra.

    Se viene hablando en Mendoza de la importancia del terruño desde hace algún tiempo, pero  es la primera vez que Atkin lo pone realmente en valor.

    Los sabores de un vino de terruño tienen que ver con un trabajo para expresarlo, esto tiene mucho valor, sobre todo para los europeos porque son los vinos que ellos buscan desde hace muchos años.

    Una cosa es hablarlo y otra cosa es que realmente se aprecie en el vino. Los vinos que le gustan a Tim tienen que ver con los reflejos del terroir, porque  tienen la expresión del lugar y no son tan maquillados por el wine making o la madera. Esto y la variabilidad de las cosechas los hacen únicos. En cambio cuando tenés vinos en los cuales domina la madera, tenés repetibilidad porque al final la madera es más importante que el terroir.

    Hay quienes piensan que el riego por goteo no permite extraer lo mejor del terruño porque no permite profundizar la raíz en la tierra.

    No estoy para nada de acuerdo. Si se hace un buen uso del riego por goteo esto no sucede. El riego por goteo hay que manejarlo de una manera en donde uno riega un día mucho para que el agua vaya en profundidad y la planta forme raíces en profundidad. Cualquier técnica que se utilice mal, el resultado no será bueno. Con los dos sistemas de riego, el tradicional o por goteo, se pueden hacer vinos de terruño. Lo que tenemos que pensar a futuro es mejorar los sistemas de conducción del riego para que la gran mayoría logre el sistema de riego por goteo.

    ¿Hay algún proyecto para mejorarlos?

    Hay proyectos de inversiones muy grandes a nivel nacional y provincial con la idea de aprovechar las pendientes naturales de nuestros terrenos para hacer la recepción del agua en altura y conducirla por cañería en lugar de acequias. La viña recibiría el agua por presión. Esto no se hace aún porque requiere de grandes inversiones pero ya está en la cabeza de muchos técnicos, inclusive están diseñados los sistemas. Tenemos que pensar en aprovechar al máximo el recurso hídrico porque será cada vez más escaso.

    ¿Cuáles son los pronósticos para el futuro vitivinícola de Argentina?

    Considero que estamos en el inicio de los vinos de terroir, y si seguimos en esta línea vamos a profundizar, porque si hay algo que caracteriza a la Argentina es la diversidad de suelos y de climas.

    Nota: Valeria Mendez