Aunque por un tiempo se alejó de la actividad gastronómica en restaurantes, siguió siempre vinculada a su pasión desde los servicios de catering que ofrece junto a Matías Podestá. Una mujer que se reinventa, mira para adelante y persigue siempre desafíos nuevos. Entrevista con la española que conquista paladares

Desde pequeña, dice, su hobby era cocinar. La vida, sin embargo, la llevó a estudiar Farmacia, y el tiempo, sabio, a perseguir su sueño de la infancia: volver lo comestible un laboratorio de sabores, un experimento de aromas, colores y formas en busca de un recuerdo, de una experiencia. Nadia Harón es la hija de un matrimonio marroquí-español y la convencida de que soñar no cuesta nada y ayuda a que se cumplan los sueños.

De adolescente «sólo» compraba revistas y libros de cocina, y como estudiante universitaria era una excelente cocinera instalada en Madrid, donde vivió con su hermano hasta que obtuvo el título de farmacéutica y ejerció durante una década su profesión. «Cuando llegamos a Mendoza, José Manuel (Ortega Fournier) me pidió que me hiciera cargo de la parte de Turismo de la bodega y así fue como me metí de lleno en la cocina», cuenta.

Nacida en San Sebastián (España), madre de cuatro hijos, lectora y viajera cada vez que puede, Nadia se reconoce como un espíritu inquieto y curioso que guarda algunas costumbres de su querida España, como consumir 12 uvas, en caso de que consiga, cada 31 de diciembre a la medianoche. Ese empeño y constancia puesto en lo que hace la han convertido en una cocinera con mucha disciplina, que en 2011 recibió el mayor premio que otorga la Academia Nacional de Gastronomía de Argentina.

–¿En qué proyectos trabajás por estos días?

–Estoy transitando una nueva etapa, aunque tiene que ver con retomar lo que vengo haciendo desde hace casi 12 años: la gastronomía de restaurante. Actualmente estoy trabajando con el equipo cocina de la Bodega Monteviejo y dándole forma a una nueva carta que compartiremos a partir de julio.

–¿Tenés la necesidad de reinventarte o más bien te dejás llevar por lo que la vida te plantea?

–Yo creo que parte de una necesidad mía y me he dado cuenta que a lo largo de mi vida, cada cuatro o cinco años, necesito hacer un cambio. Así fue como me vine a Argentina, dejé España, colgué el título de farmacéutica y me dediqué a la gastronomía. Cuando llegué a Mendoza estuve dedicada durante cuatro años a la cocina de la Bodega O. Fournier, luego le di un giro a la propuesta y abrí Nadia O.F hasta que surgió la oportunidad junto con Matías Podestá de seguir aprendiendo a gran escala con un catering. Ahora he vuelto a jugar y estoy pensando en nuevos platos, texturas y sabores. Yo sabía que con mi carrera mi creatividad quedaba coartada y en la gastronomía encuentro una constante evolución.

–¿Qué proyectos tenés por delante?

–Tengo muchos sueños… Si a los 34 años hice un cambio tan fuerte en mi vida, como mudarme de país y dedicarme a la cocina, por qué no pensar que más adelante puede surgir otra cosa. La producción de aceite de oliva es algo que me gusta, así como tener en algún momento un bar de tapas.

–¿Cómo vivís este cambio de lugar luego de haber sido la referente de la cocina de O’Fournier, la bodega que compartían con tu ex marido?

–Ha sido todo un proceso, ya pasaron casi dos años desde que nos separamos y si bien al principio me parecía todo un poco raro, me orienté primero a la asesoría, luego al catering, que lo sigo haciendo, y ahora me siento más libre al momento de encarar este nuevo proyecto.

–¿En qué consiste la esencia de tu cocina?

–Desde que empecé en gastronomía sentí que tenía que ganar un tiempo que había perdido, entonces durante muchos años lo que hice tanto en O’Fournier como en Nadia O.F fue cambiar el menú semanalmente. El objetivo no era aburrir al equipo ni al público y a la vez quería ganar experiencia. A lo largo de todo este tiempo me he dado cuenta que los platos que más gustan son los que generan recuerdos. Y si tengo que decir cuáles son los parámetros para eso, creo que tiene que ver con utilizar ingredientes cotidianos preparados de determinada manera. Cuanto menor sea el número de ingredientes y mejor trabajado esté, mejor. Siempre la base de mi cocina es tradicional, popular, con muchas nuevas técnicas de cocción. El resultado tiene que ser lo que es sin ser explicado.

–¿Sos de transmitirle tu modo de trabajar a tu equipo de trabajo o conservás secretos?

–Yo no conservo ningún secreto, me encanta transmitir. La cocina es universal y creo que hay que trabajar mucho con la creatividad y los recursos que tenemos a nuestro alcance. De otro modo difícilmente un equipo pueda llevar toda esa emoción a quien está probando un plato. Todos mis platos tienen un por qué, una historia.

Entre Mendoza y España

–¿Mendoza ha sido generosa con vos? ¿Pensaste en algún momento en volver a España?

–Cuando vine llegué sobre todo con una expectativa de familia: con una niña de 8 años, con un bebé de cuatro meses y embarazada de mi tercera hija. Yo la verdad es que me siento muy bien en Mendoza, muy arropada, muy cómoda y sí se echan de menos los afectos, la familia, los amigos de siempre, pero eso es normal y tengo la posibilidad de viajar a verlos una o dos veces al año.

–¿Tus hijos comparten tu pasión por la comida?

–(Risas). Nada de nada, además son el peor público que uno puede esperar como cocinero en casa. Tengo que andar escondiendo ingredientes. Espero que con el tiempo desarrollen por lo menos el gusto a comer variado y rico. Mi hija mayor come mejor, pero los pequeños no tanto.

–¿Cómo es un día tuyo en la actualidad?

–Arranco pronto. Actualmente estoy yendo a la Bodega Monteviejo casi todos los días hasta la puesta a punto del restaurante. Ahí trabajamos el tema del menú, de las tapas, y ya luego vuelvo corriendo a buscar a los niños y a seguir con sus actividades: el uniforme, las tareas. Al día siguiente vuelta a empezar. Sino estoy en Monteviejo estoy con el trabajo de catering y esa creo que es un poco la dinámica de todas las mujeres que trabajamos: correr en el trabajo y también con los niños.

–¿Cómo nace un plato?

–Es una mezcla de todo: de los recuerdos que uno tiene, de la constante lectura vinculada a la gastronomía, de lo que sea, de cualquier lugar, tiene que ver también con los productos de estación y con tener tiempo de procesar toda esa información hasta que surja la idea.

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