Pablo Ranea, el chef mendocino que viaja por el mundo cocinando sabores, en esta entrevista sobre gustos comparte sus secretos

Plato preferido (…y cocinado por quién)

¡Uf que difícil! En Mendoza siempre digo que me encantan los asados de mi cuñado. Y cuando viajo hay varios sabores a los que busco volver siempre, como el pollito a las brasas con ají amarillo en Lima o el sándwich de langosta en el Chelsea Market de NY.

Un restaurante

Me gusta mucho María Antonieta porque es una cocina que tiene que ver con el producto, es fácil de entender, es constante en la calidad y es muy rica, sabrosa, sin pretensiones. De todas maneras hay una generación de cocineros jóvenes que están haciendo cosas interesantes, por ejemplo Nacho Molina con Pez Globo. Cocinas más atrevidas con cocineros más jugados a probar cosas diferentes. O Juan Ignacio Rocha con Cake in Box. 

Un cocinero que haya sido maestro

Hay muchos cocineros que me han guiado directa o indirectamente en esta profesión.  Disfrute muchísimo estudiar en la Escuela del Gato Dumas, y creo que Francis es quien le dio nivel a la cocina tradicional argentina. También creo que hay una importante generación de cocineros contemporáneos que son una de gran inspiración como Tomás Kalika de Mishiguene y lo que está haciendo el chef de El Gran Dabbang. 

 

¿Cuál ha sido tu mayor logro gastronómico?

Concretar metas. En algún momento mi meta fue dedicarme a la gastronomía.  Hoy creo que gran parte de mis sueños cumplidos tienen que ver con la oportunidad de viajar y trabajar, aprendiendo en muchas ciudades del mundo.

Un ingrediente que no puede faltar en tus preparaciones

Esas preguntas para un cocinero son difíciles, porque son varios los que no pueden dejar de usarse. El dulce de leche es algo que siempre llevo en la valija. Yo me enamoro de los ingredientes, es por eso que de cada lugar siempre rescato alguno. Por ejemplo el ají amarillo y el rocoto me vuelven loco.