El chef ejecutivo del restaurante propone diversos platos a base de esta técnica milenaria. Imperdibles.

Anna Bistró invita a relajarse y a disfrutar de una experiencia distendida,  seducidos por la composición armoniosa del sabor, la música y el espacio.

Uno de los encargados de que esto suceda es el chef ejecutivo del restaurante, Raúl Combina, quien prepara las delicias en cada rincón de la cocina y parrilla de Anna Bistró y también, quien sugiere, todas las noches, un plato diferente a los comensales.

Una de las características de la carta del restó francés de la calle Juan B. Justo es que posee productos ahumados. Combina es un experto en la técnica y hace maravillas con el ahumador que posee en las instalaciones.

Salmón, bondiola y carré de cerdo, quesos, especias como el ají y pimientos, y aceite de oliva son algunos de los ingredientes que pasan su tiempo entre el humo. «Esta es una técnica de conservación antigua y acá la implementamos, generalmente, con proteínas. Las dejamos 8 horas en el ahumador y ya quedan listas para usar y/o guardar en stock», resalta el cheff. Vale resaltar que la intensidad, con el paso del tiempo, no se pierde sino que se hace más presente en el alimento.

En el caso del salmón, «primero se le hace una salazón para dejarlo curado y convertirlo en charcuterie, un fiambre. Luego se lo lleva al ahumador, donde pasa toda la noche, y ya queda listo con el sabor intenso y tradicional de lo ahumado», cuenta.

Pero con la bondiola el procedimiento es diferente, «se ahuma primero y luego se cocina en el horno o plancha», comenta Raúl, a la vez que explica que la cantidad de horas que pasa en el ahumador son las mismas que las del salmón pero que nunca los mezcla en él para así evitar la contaminación de los alimentos.

Para tentar a todos, el chef ejecutivo seleccionó tres platos ahumados deliciosos. Para iniciar la comida, una «Entrada Bistró» de salmón ahumado (120 grs.) con pan de brioche y rulos de manteca; acá uno elige si comer al plato con cubiertos o hacer bruschettas. Es acompañado con un gajo de limón para dar el toque ácido y es para compartir entre dos personas.

Y para el principal, eligió dos variantes. Pappardelle con salsa de crema, puerro y trozos de salmón ahumado integrado; plato terminado con una rosa de salmón y ciboulette. O, para los amantes del cerdo, una bondiola ahumada con salsa de pimienta acompañada de un milhoja de papas y pera de estación asada.

La cava de Anna Bistró tiene etiquetas que acompañan a la perfección cada sugerencia. Según recomienda, el salmón marida muy bien con espumantes y/o pinot gris, y el cerdo con un Malbec atenuado o un pinot noir.

Anna Bistró, ubicado en Juan B. Justo 161 de Ciudad. Teléfono: 425-1818. Abre sus puertas de lunes a lunes, desde las 8 am hasta el cierre, cerca de la 01 am.