Recorrimos una emblemática productora de Cruz de Piedra, sus instalaciones y sus olivares centenarios para descubrir detalles únicos de los aderezos más usados en la mesa.

    Nos introducimos en el mundo de la olivícola Laur, un lugar histórico que concentra un nivel de producción de altísima calidad y que propone bellos rincones donde se exhiben objetos y maquinarias antiguas.

    La empresa local es la cuarta olivícola más importante a nivel mundial y la número uno de Argentina; su plantación tiene más de 100 años y es orgánica. Gabriel Guardia, es el gerente y enólogo experto en aceite de oliva y aceto balsámico, quien nos acompañó por el recorrido de las instalaciones y nos reveló los secretos de la elaboración de los productos.

    Aceite de Oliva

    En la puerta de entrada a la planta de producción, encontramos una prensa de granito antigua con la que se molían las aceitunas, unos pasos más y en el interior, nos deslumbró ver la exposición de maquinaria del antiguo método de extracción del aceite. Todo está dispuesto como en aquellos años, hasta los rieles en el piso, por los que llevaban los carros cargados de aceitunas prensadas.

    En un segundo nivel nos encontramos con las máquinas de última tecnología utilizados en la actualidad y con las distintas piezas que conforman un museo; desde latas de antaño, registros desde su fundación en 1906 y otros documentos escritos a mano.

     Al ver la gran diversidad de aceites de oliva, tuvimos que hacer una pregunta crucial. ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen o extra virgen? A lo que Guardia comentó: «Según la legislación argentina, lo aceites de oliva se clasifican en extra virgen (acidez de 0 a 0.80 %), virgen fino (de 0.81 a 2.2%), común (de 2.21 a 3.20%) y lampante (de 3.20 % para arriba). Pero lo que todavía no se incorpora es la clasificación de un extra virgen por la cata, es decir, por su sabor en boca».

    Y sumó: «Nosotros producimos calidad, todos aceites extra virgen porque están por debajo del 0.5% de acidez. Buscamos el equilibrio entre la madurez y el verdor de la aceituna porque mientras más verde, más sanos son los aceite».

    Según los distintas categorías de aceites que presentan, es la elaboración con aceitunas más o menos maduras. Sus líneas de aceites de oliva son Gran Laur (Ultra Premium); Gran Mendoza (Premium); Medrano, Cruz de Piedra y Altos Limpios (Blends de Terroir); Laur Virgen Extra (Clásico), y Contraviento, éste último producido especialmente para que todos los mendocinos puedan tener en su mesa un aceite de oliva.

    ¿Cuáles son los varietales que producen?

    Dentro de los varietales de extra virgen tenemos las plantas Arbequina, Frantoio, Arauco, y Coratina. Además contamos con una línea realizada por blends de terroir propios, ubicados en Cruz de Piedra, Medrano y Lavalle. 

    En este momento Gabriel Guardia lanzó la campaña  #yoprotejolosolivos con la que se busca apoyo para detener la tala de olivos centenarios en Mendoza. «En el ‘95 no se compraba ni un kilo de aceituna afuera, era toda de la provincia y ahora tuvimos que traer el 80% de nuestra producción de San Juan», comparte el enólogo.

    Aceto Balsámico: tradicional y por reducción

    Primero lo primero: El aceto balsámico es mosto de uva blanca (uniblanc o trebbiano, en italiano); el mosto se avinagra sin pasar por vino (alcohol) para que queden todos los azúcares naturales del fruto en él. «Al aceto lo lográs con el tiempo y con paciencia y el espesor, por concentración», dice Guardia y explica que hay dos métodos de hacerlo.

    El que utilizan en la acetaia desde el 2013 es el de reducción por cocción, «el mosto se ponen a fuego lento, durante una semana continúa y ahí se reduce a la mitad. Es natural, sin agregados ni conservantes ya que se conserva por la propia acidez y azúcar», informa.

    Y la otra metodología es la tradicional, la usada en Módena (Italia), la cual está replicando actualmente la empresa de la familia Millán con uvas mendocinas. Es un procedimiento de reducción lento y natural que, en 2029, dará la primera partida en Mendoza.

    Apenas uno entra a la acetaia invaden los diferentes aromas y Gabriel se enorgullece al decirnos que es su «aceto balsámico más añejo, que tiene 8 años y al cual le quedan varios más porque está a la mitad de su proceso; saldrá con un mínimo de 15 años».

    Año a año, el producto pasa de un barril a otro, los cuales son de maderas distintas para que cada una de su aroma propio (roble, castaño, cerezo, fresno y acacias) y están ordenados de mayor a menor capacidad. Lo que tienen igual es la abertura en su parte superior para que se realice la evaporación natural.

    El por qué de esta cadena de barricas, se explica con historia: «En las familias nobles de la región de Módena, cada vez que nacía una hija mujer, el padre cosechaba las uvas, las pisaba, hacía el mosto, lo reducía en fuego al 50% y lo ponía en una barrica. Al año siguiente, para el cumpleaños de la niña, sacaba la mitad del producto y lo pasaba a la segunda, y la primera la completaba con mosto de ese mismo año. Y así sucesivamente hasta los 11 años de la hija».

    Pero ahí no terminaba la elaboración; como al aceto le faltaba tiempo, se lo dejaba reposar y cuando la joven se casaba (a los 15 en ese entonces), el padre le regalaba todo el aceto balsámico al novio como dote y para que, cuando quedara embarazada, todos los días tomara una cucharadita de ese bálsamo o medicamento casero para que el niño en camino creciera fuerte.

     

    Otro dato de color es que existe una clasificación de acetos: el de ensaladas, el de carnes y quesos, y el de postre. «Acá elaboramos el de postre que, por la concentración de acidez que tiene, lo podés poner en todos los platos. En cambio, el de carne, por ejemplo, no lo podés comer en un postre porque es líquido».

     Olivícola Laur y Acetaia Millán. Dirección: Videla Aranda 2850, Cruz de Piedra, Maipú. Contacto: [email protected]

     

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    Pablo Donna