La chef que elabora recetas para Andes Origen nos cuenta qué productos frescos y de estación podemos combinar para preparar una mesa original, simple, vistosa, rica y variada. 

    Teodelina Quesada o Toti @totiquesada, como la conocen todos, es la chef dueña de un estilo único de mesas de degustación: coloridas, naturales, frescas, llenas de sabores y variedad; innovadoras por demás, sus mesas te invitan a contemplar el arte culinario antes de degustarlo.

    La conocimos en un evento de Andes Origen @andesorigen y su propuesta nos dejó boquiabiertos, queríamos probar cada una de las cosas pero antes, los mesones colmados de opciones nos obligaban a recorrerlos para ver y leer qué había en ellos, qué había pensado la cocinera para acompañar las diferentes variedades de cerveza. 

    Papel madera usado como mantel y también como pizarra donde estaban escritos los ingredientes de los bocadillos; productos de estación, variedad para degustar con la mano, materiales reciclados y simplicidad forman el sello de la creativa que diseña «platos lindos para ver y ricos para comer».

    Hablamos con Toti y con mucha felicidad nos compartió su modus operandi y su pasión por los sabores simples y bien combinados que evocan gustitos familiares. Los propios ingredientes son los que la orientan a la hora de crear menúes y «después viene el cómo ir acompañando las distintas cosas».

    «Siempre parto de la estacionalidad y de los productos locales y artesanales que tenga a disposición. Otro punto importante es la simpleza, no pienso en productos enroscados ni sabores desconocidos», de hecho, algo que impacta de su propuesta son esos sabores que más o menos se conocen pero que con la mano de Toti adquieren un toque distinto, que nos queda en la memoria gustativa.

    Quesada se la juega en cada banquete y propone «descontracturar la costumbre de acompañar la birra con cosas pesadas o más untuosas en boca para así seguir la tendencia de comer más fresco y liviano, y terminar bien pudiéndonos levantar de la mesa».

    ¿Se piensa primero la bebida y luego la comida o al revés?

    Cada cerveza tiene su nota, es cierto pero yo primero pienso los platos y después le agrego algún condimento que acompañe a esas notas. Por ejemplo a la Ipa Roja le iba muy bien un panchito con salsa de chermolu, con sabores picantes e intensos, bien especiado.

     ¿Qué le da vuelo a tu imaginación?

    Un poco ya está adentro mío, pero la estación y la disponibilidad sería lo que me despierta la innovación. Lo principal es observar y entender la alquimia en los alimentos y poder hacer combinaciones que estén buenas. La certeza de saber qué sabores van, me la da la experiencia de ir probando.

    Un menú ideado especialmente para mendocinos

    Toti Quesada preparó una propuesta exquisita pensada en qué le gustaría comer al mendocino y en dónde. «Imaginamos una mesa de picnic, inspirada en lo que se puede llevar a la montaña, en lo conocido a su paladar». Y Monono @monono.ar  fue el emprendimiento local que la ayudó con el espíritu de acá, además de ser los realizadores de una extensa variedad de panes de masa madre.

    Acá les compartimos el banquete servido para que sorprendas con recetas más que originales, que maridan a la perfección con la cerveza.

    La comida respeta distintos momentos y se sirve según sus grados de intensidades, «empiezo por lo fresco y más simple, un tentempié para ir acompañando las primeras degustaciones de cerveza; algo que se puedan comer con la mano y con mucha simpleza».

    Por ejemplo una tortita con manteca, jamón crudo y rúcula; cracker de semillas, crema de castañas y hongos confitado; una focaccia con oliva y sal; boconccinos, damascos y pesto de albahaca; chipá con salame; papines andinos y salsa verde; alcauciles en oliva; pepinos encurtidos y menta; tomates cherry, ricotta y cristales de sal. Como si fuera poco suma cuadraditos de queso azul, de cabra y brie más almendras tostadas.

    Luego, cuando la gente ya tomó un poquito más de alcohol y necesita acompañar las bebidas y al cuerpo,«pongo cosas un toque más untuosas y calientes, que ya necesitan servirse en algo, como empanadas de cordero y curry con yasgua; panchito de salchi parrillera, chermoula, ensalada fresca de cilantro y menta, pickles de cebolla morada y papas pai».

    O ensalada de melón y palta con sésamo picante; tartare de remolacha y pistachos más alcaparras crocantes; choclitos con quesillo, sweet chilly y farofa; y lechuga y una salsa criolla de ciruelas y huacatay. «Me encanta mezclar cítricos, vinagres y lo agridulce, es algo que buscamos específicamente para la cerveza».

    «Si no se quiere cocinar va muy bien una brusqueta que siempre lleve una mezcla con fruta como ricota con damasco y pesto o uvas, queso azul y frutos frescos».

    Y para el final de la comida, «me encanta la frescura en lo dulce, elijo que no haya harina en los postres si es que ya hubo en los pasos anteriores. Es el momento de alivianar todo, de ayudar a la digestión y es ahí donde aparecen las frutas, las trufas de chocolate y pistacho y los merengues». Además de los frutos rojos, la crema batida, garrapiñadas de maní con un toque de sal, el queso con dulce de membrillo o los alfajores de cajú.

    La mesa, toda una propuesta artística

    Ver a Toti cambiar los papeles de madera de los tablones y escribir qué había servido fue un dato curioso que muchos podríamos comenzar a implementar. Nos ahorramos el pensar en un mantel, la explicación de qué lleva cada cosa, la preocupación de si algo se mancha o de la vajilla para servir.

    «Esta manera de servir la comida tiene que ver con mi historia. Cuando entré al universo gastronómico el boca a boca de lo que yo hacía comenzó a crecer y me vi con una demanda que no sabía cómo cubrir porque no tenía vajilla ni sabía cómo servir. Y como soy simple y me gusta que resalte el producto y no lo que lo decora, dije ‘bueno pongo todo sobre un papel y escribo ahí para que la gente se oriente’ y así empezó a ser mi marca».

    Lo que prepara Toti es una experiencia principalmente comestible pero también «rica para comer y linda para ver»: «Es una manera armoniosa de ofrecer el producto. Es muy placentero ver que la misma presentación invita a la gente a observar primero y luego a elegir qué servirse».

    «Es muy lindo generar ese vínculo con el alimento que no sea llenarse la panza y que la gente interactúe con las preparaciones y con sus creadores».

    Fotografías: Gentileza prensa Andes Origen /IG Toti Quesada.