De figura esbelta y alargada, este pan es un tesoro en Francia, y sobre todo en París. En ese país se la reconoce como un símbolo y es uno de los pilares de la gastronomía y la cultura, ocupando un puesto de honor en la tradición panadera nacional. Su origen está teñido de tintes revolucionarios.

    La baguette representa un emblema histórico y cultural de la gastronomía francesa y es uno de los principales alimentos de la dieta de los habitantes de ese país.  Miles de franceses lo consumen en prácticamente todas las comidas del día y se ha convertido en un tesoro que protegen con mucho esmero. Tanto es así, que en 2018 la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas, con el apoyo del presidente Emmanuel Macron, solicitó que formase parte de los tesoros culinarios de la UNESCO.

    En Francia el pan es mucho más que un alimento, es un símbolo y una tradición. Todos los años se celebra en París un festival en su honor y, en ese marco, se lleva a cabo el concurso La baguette de oro, donde un jurado elige la panadería que hace la mejor del país. La ganadora es la encargada de suministrar baguettes durante todo un año al Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia. «exagerado»

    Con su forma alargada icónica, una corteza tostada y crujiente, y una miga blanca y suave, este pan enamora a todo el que tiene el placer de disfrutarlo. En París su peso oficial es de 400 gs. y su altura clásica es de 40 cm., aunque puede variar, pero sin sobrepasar los 85 centímetros. Las estadísticas dicen que en la capital francesa se cocinan 32 baguettes por segundo.

    Para Jérôme Constant, ícono de la gastronomía en Mendoza y dueño de la pastelería Brillat Savarin, las claves de este producto tan afamado se encuentran en que es cómodo para comer, práctico de cocinar para el panadero, fácil de vender y combina bien con todo.

    «La baguette es excelente para disfrutarla con manteca, o aceite de oliva y sal. También con quesos, al igual que con productos elaborados en Mendoza, como la pasta de aceitunas. Con humus, jamón crudo, o peces ahumados. También con productos dulces como dulce de leche, o jalea de membrillo. La baguette de calidad es muy versátil», cuenta el empresario francés.

    Según él, una de las condiciones más importantes que se debe cumplir para poder hablar de una baguette de calidad es la elaboración a partir de masa madre, un fermento natural hecho con harina y agua. «La buena baguette lleva únicamente agua, harina y sal. En Francia se trabaja con diferentes harinas de trigo, se hace un blend dependiendo de las características que se le quiere dar al pan, y luego se amasa y se trabaja la fermentación», cierra Jérôme.

    Un poco de historia

    Si bien no se sabe exactamente cuándo nació la baguette varias historias se cuentan en torno a su origen. Una de ellas, la más patriótica, está vinculada con la gloriosa Revolución Francesa de 1789.

    En tiempos previos al levantamiento de la burguesía, el pueblo francés atravesaba carestías y necesidades; eran comunes las hambrunas que irritaban y debilitaban a la población. A pesar de esto, la vida en Versailles continuaba como si nada pasara; todo era opulencia y abundancia y siempre a costa de una alta presión fiscal.

    Meses antes del levantamiento, el pueblo sufrió un duro golpeuna mala cosecha de trigo del último verano, seguida de un duro invierno, disminuyó los volúmenes de molienda de la harina y, en consecuencia, la producción del pan. Además, las pocas bolsas de trigo que ingresaban del campo a la ciudad, eran trasladadas en carruajes, que pasando de pueblo en pueblo, en cada puente o cruce de caminos, una suerte de aduana se cobraba con parte de la producción.

    Tal situación terminó impactando en el sustento básico de los menos favorecidos. Los panaderos, debido a la falta de trigo debieron modificar la receta. Mientras el pan blanco y puro  se mantuvo en la corte, el del pueblo comenzó a elaborarse con avena, arcilla y restos de la molienda, dando por resultado bollos oscuros, duros y de menor valor nutritivo.

    La gente indignada se unió para poner fin a estos excesos del rey Louis XVI y, así, en días previos a la Revolución, se saquearon a un buen número de establecimientos dedicados a la producción del alimento base. En vísperas del 14 de julio, incendiaron varios puestos aduaneros para permitir la entrada de los cereales a la ciudad.

    Pasados los días difíciles, asegurarse de que todos tuvieran pan fue una prioridad, y en 1793 La Convención, gobierno sucesor, aprobó un decreto que obligaba a los panaderos a hacer el mismo pan para todos los estamentos sociales y, en caso de incumplirlo, irían a prisión.

    Así, la baguette se convirtió en un símbolo de igualdad, siguiendo los ideales heredados del siglo de Las Luces: Liberté, Égalité, Fraternité.

    Nota: Agustina Agost