Emplean la nouvelle cuisine y sus saberes. Desembarcan después del Gato Dumas y Francis Mallman. Estudiaron en Buenos Aires y se perfeccionaron en Estados Unidos y Europa. Como Ferrán Adriá, deconstruyen cocinas locales y potencian ingredientes. Son soldados de Gastón Acurio, quien puso en boca del mundo a la cocina peruana. Rejuvenecen los sabores de nuestra tierra y rompen con la cocina inmigrante, renovándola.
Son profesionales, jóvenes y amigos. Exitosos por separado, se unieron en una asociación: GAJO Cocina Argentina (Gastronomía Argentina Joven) una agrupación de nuevos chefs unidos por una inquietud apasionada de revolucionar la culinaria nacional y posicionar a la gastronomía argentina en el mundo. Ellos son: Matías Kyriasis (Paraje Arévalo y Casa Arévalo), Juan Pedro Rastellino (Allium Catering), Hernán Griccini (Mansión Algodón), Fernando Hara (Unik), Antonio Soriano (Astor), Darío Gualtieri (Casa Umare), Martín Baquero (El Almacén de los Milagros), Hernán Gipponi (HG), Rodrigo Castilla (Las Pizarras), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Yago Márquez (Unik), Soledad Nardelli (Chila) y Juan Gaffuri (Four Seasons).
Estos emprendedores, que dejaron de lado sus triunfos personales, unidos trabajan con productos regionales y buscan construir una cocina local con identidad propia, emprendiendo proyectos en común. Así, organizan cenas particulares, despliegan la recepción de invitados en escenarios diversos y brindan ciclos de cocina con diferentes cocineros que “se adueñan” por una noche de un restaurante. Amplían universos y despliegan su expertise perfeccionado en los mejores restaurantes del mundo.
Los GAJO desafían gustos, promueven y resaltan sabores apelando a su origen: langostinos de Puerto Madryn, paltas del norte, tomates de La Plata, azafrán de Córdoba, lagarto de Rosario, maracuyá de Formosa, centolla de Ushuaia, arroz de Entre Ríos.
Consideran que más allá del asado, el problema de la cocina argentina es su falta de identidad. Es la búsqueda de esa identidad el motor de sus acciones. Al ser Argentina un país cruzado por muchas culturas inmigrantes, la fusión en sus comidas es una constante. Pero ellos las piensan y reinventan a partir de un soporte local.
El descubrimiento y uso de productos regionales de calidad es parte de su responsabilidad: tienen que ser frescos, locales y de estación. Conseguir los mejores ejemplares de cítricos, caviar, carne de liebre, que en muchos casos no llegan a la Capital, es parte del desafío. Establecer lazos con los productores y unirse en una filosofía común de negocios, conjuga la estrategia y el modo de trabajar de estos cocineros.
GAJO es el futuro de la gastronomía argentina y una oportunidad inmensa para crecer. Los chefs hacen compras en común y entrenan al personal en sus locales. Comparten ideas, cocinan, experimentan, enseñan a conocer platos y sabores. Formulan una vuelta a la tierra, con campesinos, mercados de productos frescos y orgánicos con la menor cantidad de intermediarios.
Estos audaces sub 40 aprovechan el desarrollo gastronómico nacional y suspiran por los mercados barriales tradicionales que puedan recibir y exponer los productos gourmet de todos los rincones del país, con un mapa federal de proveedores de alta calidad de alimentos.
Aquí están. Y son la vanguardia de la cocina nacional: con cocina de autor y contemporánea, pero con filosofía ecológica, sustentable, saludable y sobre todo territorial, que reinterpreta las viejas recetas de nuestros abuelos logrando que un clásico conviva con una moderna creación.
Atrevete a seguirlos, quizás te tentás con un sabroso chipá con chutney de mango, costillas de cordero, raviol de hígado de conejo, o espinacas con jugo de hongos y aire de berro. Volvete militante de la mística nacional que te propone esta cocina.
GAJO en Mendoza
Los días 14 y 15 de abril, Mendoza recibirá a estos chefs en la primera reunión de cocineros mendocinos y colegas nacionales. Con la pretensión de fortalecer la red de profesionales, posicionar Mendoza como un destino enogastronómico y revalorizar los productos locales, se realizarán almuerzos en 12 restaurantes en forma simultánea, con un menú de 5 pasos donde el Malbec y los ingredientes de la región serán la estrella.
