El grupo de jóvenes y renombrados chefs integrantes de GAJO (Gastronomía Argentina Joven) dejó su huella en la cocina mendocina. El encuentro fue organizado por el chef local Lucas Bustos y auspiciado por INMENDOZA.com y DONDEIRMendoza.com
Lucas Bustos es un hacedor imparable, un profesional creativo, inspirado y emprendedor que ha sido destacado por la revista Wine Enthusiast –medio que eligió a Ruca Malén (establecimiento donde Bustos trabaja) como uno de los mejores restaurantes de Mendoza-, y galardonado además con el oro en el último concurso “Best of Wine Tourism” de la red global Great Wine Capitals en la categoría «Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega de Mendoza», durante la instancia internacional del certamen.
Esta visita de GAJO constituyó un acontecimiento gastronómico de gran nivel, donde los chefs rindieron homenaje al Malbec, a propósito del “Día Mundial del Malbec”, y tuvo como objetivo especial realizar un intercambio enriquecedor entre este grupo de cocineros y los chefs locales, para compartir y conocer la diversidad de producción al servicio de la gastronomía que posee nuestra tierra.
Los expertos invitados se lucieron cocinando en los restaurantes de Park Hyatt Mendoza, Entre Cielos, Siete Cocinas, Más Cocina y bodegas Tapiz, Norton, Séptima y Lagarde. El encuentro culminó con un entretenido y particular almuerzo en las instalaciones de la bodega Ruca Malén, donde todos estos maestros del sabor estuvieron involucrados. Allí, la frase “manos a la obra” fue una constante, y todos los chefs, todos, pusieron su granito de arena. De sal, de pimienta, de salsa y de hierbas a cada uno de los platos.
Acompañados por un majestuoso paisaje y un brillante sol de mediodía, se sirvió un menú de ocho pasos que incluyó comida de primer nivel donde las estrellas fueron los ingredientes y productos cordilleranos acompañados por vinos de diversos estilos. Aquí un repaso por los detalles de un complejo e interesante menú de siete pasos y la palabra de sus propios creadores.
Primer paso: selección de Tapas
Este plato fue ideado por Martín Baquero y Graciela Hisa. Se sirvió en un shot con una base de papa y ají mirasol, palta con cilantro y trucha al vapor cocinada con una vinagreta de lima limón y un toque de miel. Una proximidad a la causa peruana muy bien lograda. Se acompañó con el espumante Ruca Malén Brut.
Segundo paso: tartar argentino
Opción diagramada por Matías Kiriasys y Matías Podestá. Un toque nacional para el tartar clásico, con chimichurri y un huevo frito que reemplazó a la tradicional yema cruda que lleva el plato. La base fue de tomate criollo de la zona, comprado a un productor en las calles cercanas. Se destacó su dulzor, carnosidad y delicada suavidad. La carne cruda y finamente picada se condimentó con una compota de alcaparras, limón y vinagre aromatizado con higos. Se acompañó con Yauquen Chardonnay 2012 y Marantal Malbec Rosado 2011.
Tercer paso: trucha curada con ajo blanco
Con el expertise de Hernán Griccini, Rodrigo Castilla y Lucas Bustos, este plato fue toda una exquisitez. La trucha de Atamisque (San José, Tupungato) se acompañó con un puré de manzanas e hinojos, y una remolacha con sal y especias. Además, la rodeó una ensalada de quínoa, granada, polvo de romesco, ajo blanco y queso de cabra, aportándole textura en una perfecta combinación con los sabores cítricos en los que se cocinó la trucha. ¿El vino? Ruca Malen Chardonnay 2012 y Lagarde Chardonnay 2012.
Cuarto paso: sopa de humita
Yago Márquez se mostró muy sorprendido con el choclo mendocino y lo destacó por su sabor, color y textura. Junto a Darío Toledo combinó en un shot, una sopa de humita que en su interior sorprendió con trozos de carillera de ternera -cocinada con vino y especias-; queso de cabra, ají en escabeche, limón y oliva, para contrarrestar el dulzor, provocando un completo equilibrio en el plato. El maridaje se realizó con Ruca Malén Malbec 2011 y Séptima Obra Pinot Noir 2012.
Quinto paso: crema de calabazas y langostinos
Con vino Ruca Malen Merlot 2011, Hernán Gipponi y Alejandro Escudero fueron los responsables de maridar lo que sería la antesala del plato principal: una crema de calabazas y langostinos con hongos de pino obtenidos en Potrerillos. Se acompañó con un escabeche realizado con vinagre de manzanas y verduritas ahumadas. Los langostinos también se ahumaron con leña del horno y la emulsión de zapallo anco asado culminó la preparación, contrarrestando la acidez del escabeche. Hernán Gipponi subrayó como “magnífica” la experiencia de cocinar con expertos locales y poder apreciar el trabajo de los productores y el fruto que logran en cada región. Apostó a repetir la vivencia y anheló que los inconvenientes logísticos que tiene Argentina puedan solucionarse a fin de lograr contar en la Capital con la riqueza productiva de las distintas zonas productoras.
Sexto paso: Chivito con salsa de especias
Martín Molteni y Pablo del Río, uno de los chefs más destacados de Mendoza, crearon el plato quizás más alabado del almuerzo: un delicioso chivito con salsa de especias que se maridó con Kinien Malbec 2009, vino que figura entre los mejores del año según la Guía Austral Spectator 2012. El chivo se asó en horno de barro (apagado, pero muy caliente y con puerta de hierro cerrada) durante más de medio día. “La pulpa, lo más tierno del chivo se prensó con vegetales y así se mantuvieron sus sabores más honestos intactos, toda su esencia”, afirmó Pablo del Río. Se acompañó con un puré de calabaza cocida también entera (para preservar sabor), verdeo dorados con limón y trozos de panceta; membrillos confitados en caldo de carne y rabo con especias. Pecado mortal para quien no lo probó.
Séptimo paso: pastel de queso con cabra suave y membrillos / Helado de Arauco con húmedo de chocolate
Para el final, y combinado con Yauquen Torrontés 2012, el plato conjugó dos combinaciones: un pastel de queso con cabra suave y membrillos, de Antonio Soriano y Patricia Suárez Roggerone, y un helado de Arauco con húmedo de chocolate, marca de Gonzalo Aramburu y Vanina Marinero. En esta preparación pudieron apreciarse por separado varios sabores, untuosidades y texturas. Los ojos de los comensales se cerraban para degustar mejor cada bocado que se llevaron a la boca.
Así se despidieron de Mendoza los gastronómicos jóvenes. Definiéndose como “un grupo vivo, que comparte alegrías, sueños, problemáticas y también proveedores; un grupo humano que apuesta a crecer profesionalmente, a apoyarse, a trabajar, a divertirse y a mejorar lo que hace día a día. El chef Antonio Soriano (de GAJO) agregó: “veníamos soñando hacer esto hace años y hoy lo logramos. Pretendemos federalizarnos e incorporar profesionales de todo el país. En Córdoba, Mendoza, Patagonia, Norte y Litoral hay excelentes cocineros, pero lo más importante es tener un mercado ante quien mostrar todo esto que hacemos. Hoy el mercado hace rentable un proyecto como para salir a investigar, y la alta gastronomía es un factor decisivo para un turista. Sigamos apostando”.
